Pasterizə

Pasterizə — maye mühitdə, qidada mikroorqanizimlərin veğetativ formalarını (termofil istisna olmaqla) birdəfəlik və ya qısa müddətdə 100°C-dən aşağı temperaturda qızdırılması yolu ilə məhv edilməsidi.

1. Adətən bu proses ən cox maye qidaları və ya maddələri 60 dəq. ərizində 60°C-yə qədər, və ya 30 dəq. ərzində 70–80°C-yə qədər qızdırmaqla baş verir.
2. Bu texnologiya XIX əsrin ortalarında fransız mikrobioloqu Lui Paster tərəfindən təklif olunmuşdur. Bu üsul qida məhsullarını zərərləşdirmək həm də onların saxlama müddətini uzatmaq üçün istifadə olunur.

Tətbiq sahələri

Qida xammalın növündən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq müxtəlıf pasterizə rejimləri istifadə olunur. Təsnifatla tanış olaq:

1. uzun pasterizə (63–65⁰C 30–40-dəqiqə ərizində);
2. qısa pasterizə (82–85⁰C 0,5–1 dəqiqə ərizində);
3. ani pasterizə (92–98⁰C, bir neçə saniyə ərizində), məhsulu 100⁰C yuxarı bir neçə saniyə ərizində qızdırılması isə ultrapasterizə adlanır. Pasterizə zamanı məhsulda mikroorqanizimlərin vegetativ forması məhv olunur, lakin sporlar canlı vəziyyətdə qalir və əlverişli şərait yarandıqda intensiv inkişaf etməyə başlayır və buna görə pasterizə edilmiş məhsullar (süd.pivə və s.) məhdud müddət və aşağı temperaturda saxlanılır. Belə saymaq olar ki, məhsulların qida dəyəri pasterizə zamanı praktiki dəyişmir, çünki dad keyfiyyətləri və qiymətli komponentlər (vitaminlər, fermentlər) tam qorunub saxlanılır.

Pasterizə məhsulun sterilləşməsi deyil. Pasterizə zamanı əsasən pisxotrof və mezofil südturşulu bakteriyalar (S.lactis, S.cremoris və s.) məhv olunur , halbuki südturşulu məhsulların alınması üçün istifadə olunan termofil südturşulu streptokokların və entrekokların azalır. Pasterizənin effektliyi (pasterizədən sonra süddəki mikrofloranın xüsusiyyətləri pasterizədən əvvəl südün saxlama şəraiti xüsüsən sağımdan sonra soyuma temperatutu) ilə müəyyən edilir. Məhsulları konservləşdirmədə pasterizə tətbiq edilə bilməz, çünki hermetik möhrlənmiş konteynerlər anaerob mikrofloranın sporlarının cücərməsi üçün əlverişli bir mühitdir(bax botulizm). Məhsulların uzun müddətli konservləşdirilməsi (qorunması)üçün (xüsusən ilk öncə torpaqla çirklənmiş məsələn göbələk, giləmeyvə vəs.) həmçinin tibbi və əczaçılıq məqsədləri üçün kəsirli sterilizə tindallaşma tətbiq olunur.

Ədəbiyyat

1. Источник: Фирсов Н. Н. "Микробиология: словарь терминов" , М. "Дрофа" 2006 г.