Qatı xəmrə

Qatı xəmrə – nəmliyi 48-50%, son turşuluğu: kəpəkli çovdar unundan hazırlandıqda 13-18⁰N, kəpəksiz çovdar unundan hazırlandıqda isə 11-14⁰N, “kürəciyin suyun üzünə çıxmasına” görə qaldırma qüvvəsi 18-25 dəq. olan qatı konsistensiyalı yarımfabrikatdır (fazadır)..

Qatı xəmrənin hazırlanması

Qatı xəmrə əvvəlcə becərmə dövründə, sonra istehsalat dövründə hazırlanır. Becərmə dövründə qatı xəmrə yalnız bir dəfə hazırlanır, sonrakı istehsalat dövründə isə təkrar istehsal olunaraq təzələndirilir və bu yolla fəal vəziyyətdə saxlanılır.

Becərmə dövrü

Becərmə dövründə qatı xəmrə üç fazada hazırlanır: I fazada – mayalı xəmrə, II fazada – aralıq xəmrə, III fazada – əsas xəmrə. I fazanın xəmrəsi üç variantda hazırlanır. Birinci variantda mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturalarından, ikinci variantda quru laktobakterindən, üçüncü variantda isə əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsindən (yetişdirilmiş xəmrədən) və preslənmiş mayalardan istifadə edilir. I fazanın xəmrəsini hazırlamaq üçün mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturaları, yaxud əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsi və preslənmiş mayalar müəyyən miqdarda su və un ilə yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra I fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və II fazanın xəmrəsi alınır. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra II fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və III fazanın xəmrəsi alınır. Bu xəmrə sonradan istehsalat dövründə istifadə edilən qatı xəmrədir.

İstehsalat dövrü

Becərmə dövrünün III fazasında hazırlanan qatı xəmrənin miqdarı istehsalat dövründə artırılır. İstehsalat dövründə lazım olan miqdarda qatı xəmrə hazırlamaq üçün III fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilir, bircinsli kütlə alınana qədər yoğrulur və qıcqırmağa qoyulur. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra istehsalat dövrünün qatı xəmrəsi alınır. İstehsalat dövründə hazırlandığına görə bu xəmrə istehsalat xəmrəsi adlanır. Müəyyən turşuluq həddinə qədər yetişmiş istehsalat xəmrəsi bir neçə hissəyə (2, 3, yaxud 4) bölünür. Az hissə (1/2, 1/3, yaxud 1/4) əvvəlki miqdarda istehsalat xəmrəsinin, çox hissə (1/2, 2/3, yaxud 3/4) - xəmir porsiyalarının (1, 2, yaxud 3) hazırlanmasına sərf olunur. Az hissəni istehsalat xəmrəsinin əvvəlki miqdarına çatdırmaq üçün ona müəyyən miqdarda su və un əlavə edilir, bircinsli kütlə alınana qədər yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur. Əlavə edilən su və unun miqdarı xəmir porsiyalarının hazırlanmasına sərf olunan çox xəmrə hissəsindəki su və unun miqdarına bərabər olmalıdır. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra az hissədən hazırlanan xəmrənin turşuluğu və qıcqırma mikroflorası bərpa olunur.Bu proses istehsalat xəmrəsinin təzələndirilməsi, yaxud təkrar istehsalı adlanır. Təzələnmiş istehsalat xəmrəsi yenə də hissələrə bölünür: az hissə istehsalat xəmrəsinin təzələnməsinə, çox hissə – xəmir porsiyalarının yoğrulmasına sərf olunur. Bu qayda ilə xəmrəni fasiləsiz təzələməklə çovdar xəmirinin iki fazada (istehsalat xəmrəsi-xəmir) hazırlanma dövrü qısaldılmış istehsalat dövrü adlanır. İstehsalat dövrü 1 ilədək davam edir. İstehsalat xəmrəsinin (qaldırma qüvvəsi azaldıqda, turşuluğu yüksək olduqda və s.), yaxud çörəyin keyfiyyəti (ətri, dadı və s.) pisləşdikdə becərmə dövrü təşkil olunaraq yeni istehsalat xəmrəsi hazırlanır.