Duz

(Xörək duzu səhifəsindən istiqamətləndirilmişdir)

Xörək duzu - əsasən natrium xlorid (NaCl) kimyəvi maddəsindən ibarət olan qida məhsulu. Kristal quruluşlu, insan da daxil olmaqla əksər canlıların qida məhsulu kimi istifadə etdikləri duz, ticarət baxımından da önəmli bir məhsuldur. Dünyanın hər yerində rast gəlinən xörək duzuna tarixən böyük ehtiyac olmuşdur.

Duz
Duz

Bəsit kimyəvi quruluşu olan duzdan, dəriçilikdə, maldarlıqda, su təmizləmə sistemlərində və kimya sənayesində geniş istifadə edilir. İnsanın xörək duzuna olan gündəlik tələbatı 5 qramdır.

Hazırda dünyada orta duz istifadəsi gündə 9-12 qramdır. Ümumdünya səhiyyə təşkilatı onu heç olmasa iki dəfə azaldaraq 5-6 qrama endirməyi təklif edir (yəni bir çay qaşığı). Duzda zərərli natrium olduğundan, gündə 2,4 qram natriuma uyğun gələn duz qəbul etmək lazımdır. İdeal hesab olunur ki, gündə duzun tərkibində natrium qəbulu 1,5 qram olsun.

Daha çox duz yeyənlər Qazaxstan və Tacikistandır, bu ölkələrdə duz ilə natrium qəbulu gündə uyğun olaraq 5,98 və 5,4 qram olur.

Rusiya Federasiyasında duz ilə gündə 4,17 qram natrium qəbul olunur.

2013-cü ildə Ümumdünya səhiyyə təşkilatı 2025-ci ilə qədər duz istifadəsini 30% azaltmaq haqqında plan qəbul edib və müxtəlif təbliğat tədbirləri ilə onu həyata keçirir. Bir çox hallarda olduqca ekstravaqand ideyalar yaranır. Məsələn, Kalqari univerisitetindən azad olan və duza qarşı barışmaz mübarizlərdən biri olan Norm Kempbell 2019-cu ildə belə təşəbbüslə çıxış edib ki, hər bir duz qabı və hər bir duz paçkası üzərində onun zərərli olduğu yazılsın. Bu ideya tibb ictimaiyyəti tərəfindən də böyük dəstək görüb.

Maraqlıdır ki, qidada duz təkcə bizim yeməyə səpdiyimiz duz deyil. Məsələn, ABŞ-da əsas duz mənbəyi mağazadan alınan hazır yeməklər və sürətli yemək restoranlarındakı yeməkdədir: onunla orta amerikalı duzun gündəlik dozasının 75%-ni qəbul edir. Odur ki, belə ölkələrdə mübarizə müxtəlif növ tullantı qida ilə aparılmalıdır.

Əksinə, Yaponiya adalarının və Koreya adalarının əhalisi duzu ənənəvi ev yeməklərindən alır ki, burada əsas rolu soya, balıq və digər souslar oynayır ki, onların hazırlanmasında çoxlu miqdarda duz istifadə olunur. Bu souslar, həmçinin natrium qlütomat gündəlik qida hazırlanmasında istifadə edildiyindən qəribə deyil ki, koreyalılar və yaponlar natrium istifadəsinə görə liderlər sırasındadırlar – uyğun olaraq gündə 4,89 və 5,12 qram natrium.

Duz haqqında olan məlumatlar qanunauyğun sual doğurur ki, əgər yaponlar duz istifadəsinə görə liderdirlərsə, onda onların əfsanəvi uzunömürlülükləri necə olsun? Görünür Ümumdünya səhiyyə təşkilatı bu paradoksu görməməyə çalışır. Bundan əlavə, duz istifadəsi və ürək-damar xəstəliklərindən ölüm statistikalarının müqayisəsi duzun zərəri haqqında hipoterndə daşı daş üstündə qoymur. Maraqlı odur ki, duz istifadəsinə aid statistikanın tapılması o qədər də asan deyil, ən azından Ümumdünya səhiyyə təşkilatının ixtisaslaşmış saytında bu problemə aid heç nə yoxdur. Amma 2013-cü ildə Kembricdən olan Con Ponlesin rəhbərlik etdiyi qrup elmi ədəbiyyatları axtarmış və orada 187 ölkədə duz istifadəsini müəyyən etmək üçün lazım olan məlumatları tapmışlar. Məlumatların bir hissəsi sidik analizinin, digər hissəsi qidalanma sisteminin analizinə əsasən müəyyən edilib. Duz istifadəsində Orta Asiya ölkələri və Uzaq Şərq ölkələri liderlik edir, ən az duz yeyən ölkələr Ekvatorial Afrika və Okenniya adalarındakı ölkələrdir. İnkişaf etmiş ölkələrdə isə duzu qaydasında qəbul edirlər, baxmayaraq ki, diotoloqlar bir səslə deyirlər ki, məhz qərb mətbəxi çox duz istifadə edir.

Ümumdünya səhiyyə təşkilatı necəsə ümumi ürək xəstəliklərindən məhz duz ilə əlaqədar olanları seçib ayırır. İnanmaq istərdik ki, belə ayırma metodikası əsaslıdır. əks halda yapon-koreya paradoksu üzərində düşünmək və duzu necə ki, xolestrində olduğu kimi zərərli və faydalı olana ayırmaq lazımdır (onu hansı məhsul ilə yeməkdaən asılı olaraq).

Yaponiyada gündə duz vasitəsi ilə 5,12 qram natrium qəbul olunmasına baxmayaraq ürək-damar xəstəliklərindən 2017-ci ildə hər min nəfər əhaliyə görə ölkələrin sayı 1-dən çox olmuşdur.

Hətta Ümumdünya səhiyyə təşkilatının təklifindən görünür ki, duzdan tam imtina haqqında söhbət yoxdur – hər halda orqanizmi başlıca elektrolitsiz qoymaq olmaz. Elmi ədəbiyyatda isə şiddətli mübahisə gedir ki, sağlamlığın duzdan asılılıq əyrisi hansı formaya malikdir. Kimlər ki, hesab edir ki, insan natriumsuz yaşaya bilər, deyirlər ki, əyri hiperbola kimidir: nə qədər duz az olsa bir o qədər yaxşıdır. Az ekstremist ruhlu tədqiqatçılar iddia edir ki, əyri J formasındadır, başqa sözlə, duz istifadəsi müəyyən minimuma çatdıqda onun sağlamlığa mənfi təsiri dayanır. Lakin qatı dissidentlər qrupu da var; onların fikrincə əyri U formasındadır, başqa sözlə, duzun istifadəsinin optimumu var, zərərli effekt isə ondan çox və ya az tərəfə kənaraçıxmalar olduqda baş verir.

Elmi nəşrlərin statistikasının analizi göstərir ki, duz məsələsində elm dünyası bir-biri ilə kəsişməyən və bir-biri ilə əlaqədə olmayan iki qrupa bölünüb, necə deyərlər, duz pessimistləri və dissidentlər – duz optimistləri. Həm də Ümumdünya səhiyyə təşkilatının müdafiə etdikləri duz pessimistləri dissidentlərlə məhv etmə mübarizəsi aparır.

Duz pessimistləri və duz optimistləri arasında barışıq yolu mümkündür ki, insan orqanizmində natriumun davranışının detallarını başa düşməkdən keçir. Yaxın vaxtlara qədər hesab olunurdu ki, natriumun orqanizmə daxil olması dərhal yanğıya səbəb olur, böyrəklər çox sidik cövhəri istehsalına başlayır, artıq natrium sürətlə çıxır və onun balansı təmin olunur. Sən demə, mənzərə heç də belə deyil. 2010-2011-ci illərdə Rusiya Elmlər Akademiyasının Tibbi-Bioloji Problemlər İnstitutunda “Mars-500” eksperimentində alınan nəticələr buna aydınlıq gətirdi. Onda sağlam insanlar 520 gün Marsa uçuşu imitasiya edərək təcrid şəraitində qalıblar. Onlara nəzarət edən həkimlər isə tam dəqiq biliblər ki, adama nə qədər yemək verilib və ondan nə qədər tullantı ayrılıb. “Mars-500” eksperimenti zamanı duz metabolizminin əvvəllər məlum olmayan aspektləri aşkar olunub. Aydın olub ki, sidiyin gündəlik analizinə əsasən duz istifadəsi dəyişməsini aşkar etmək olmaz, bunun üçün üç ya da yeddi günün məlumatları götürülməlidir. Bundan əlavə, aydın olub ki, natriumun ayrılma ritmi onun istifadəsi ilə yox, kortikosteroidlərin – hormonların ayrılma ritmi ilə əlaqədardır. Orqanizmdə natriumun miqdarı onun qan plazmasında olan qatılığı ilə az əlaqəlidir. Bu sübut edir ki, canın duz tərkibini sabit saxlamaq üçün orqanizmin böyrəklərdən başqa digər ehtiyatları da var. Və həqiqətən də, natriumu görən MMR spektrinin köməyi ilə, əvvəlcə heyvanların iştirakı ilə, sonra insanların iştirakı ilə müəyyən edilib ki, natrium dəridə toplanır. Onun öz damarlar sistemi var ki, onlar böyrəklər kimi işləyə bilirlər, başqa sözlə, əks osmos həyata keçirərək duzu sudan ayırırlar. Bu halda heyvanlarda maraqlı mexanizm qeydə alınıb. Dərinin duzlaşmasına immun sisteminin hüceyrələri reaksiya verir və limfatik kanalların inkişafına səbəb olan maddələr ayırmağa başlayır. Əgər bu maddələr blok etsəydi hipertoniya baş verərdi. Mümkündür ki, insanlarda da oxşar mexanizm olsun və onda atrıq duz qəbulu zamanı hipertoniya dərisinin limfatik sistemi zəifləmiş insanlarda inkişaf etməlidir. Bu müşahidələr hipertoniyaya qarşı yeni vasitələrin axtarışına maraqlı yol verir. Maraqlıdır ki, duz dozasının 6-dan 12 qrama qədər 2 dəfə artırılması “Mars-500” ekipajı üzvlərində sidiyin həcminin artmasına səbəb olmayıb – onda yalnız natriumun qatılığı artıb. İntuisiyanın əksinə olaraq duzun istifadəsinin belə kəskin artması heç də yanğı yox, aclıq yaratmışdır.Və bu da təsadüfi deyil: heyvanlar üzərində təcrübələr göstərib ki, duz istifadəsinin artması qara ciyəri sidik cövhəri istehsalına cəlb edir ki, bu da çox böyük enerji məsrəfi tələb edir. Əgər yemək çatışmasa, onda əzələlərin parçalanması baş verir – təcrübə siçanları məhz əzələ kütləsini itiriblər. Əgər iştahın ardınca qaçıb çox yedikdə isə piylənmə baş verə bilir. Görünür bu mexanizm hamıya məlum olan piylənmə fenomeninin əsasında durur, bu, əsasən güclü duzlanmış tullantı qidalar qəbul edildikdə yaranır. Cavan insanlarda (belə qidaların əsas istifadəçiləri) artıq duz təzyiq ilə problemlər yaradır. İştahı zəifləmiş yaşlılarda isə duz əzələlərin deqradasiyasını yaradır. Bu effekt də duz dozasını artırarkən su istifadəsinin azalmasını izah edir: təcrübə siçanları oksigen istifadəsini artırıblar, başqa sözlə, onlarda piylər daha aktiv oksidləşib və endogen su alınıb ki, bu da nəmə olan tələbatı ödəyib.

Vikipediya Bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediyaya kömək edə bilərsiniz.
Əgər mümkündürsə, daha dəqiq bir şablondan istifadə edin.
Bu məqalə sonuncu dəfə 0 saniyə əvvəl Shsoltanzada1 tərəfindən redaktə olunub. (Yenilə)

DindəRedaktə

Əli: "Yeməyinizi duzla başlayın. Çünki əgər camaat duzun faydasını bilsəydi, onu təcrübədən keçmiş zərdabdan üstün tutardı."[1]

İstinadlarRedaktə

  1. Vəsailuş-Şiə, c.16, səh.520, hədis 3

Xarici keçidlərRedaktə

  1. Maden Ve Mineraller, Tülay Uyanık, 2006, T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi Arxivləşdirilib 2007-10-09 at the Wayback Machine
  2. Devlet İstatistik Enstitüsü Arxivləşdirilib 2006-10-12 at the Wayback Machine
  3. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının böyüklərdə və uşaqlarda duz qəbul eləmə haqqında tövsiyyələri