Ləzgi mətbəxi

Ləzgi mətbəxi, tarixən ləzgilər tərəfindən hazırlanmış ənənəvi qida rasionudur. Ləzgi mətbəxinin müxtəlifliyi ilə seçilir. Bura ümumi qafqaz mətbəxinə daxil olan (kabab, dolma, xingal, urbeç) kimi yeməklərlə yanaşı həm də sırf ləzgilərə xas olan (isida, tac, tskan, afarar, xəşil) kimi yeməklər də daxildi. Mətbəx əsasən heyvandarlıq və kənd təsərrüfatı məhsulları ilə təmsil olunur. Daha çox quzu və mal əti, bitkilərdən taxıl və tərəvəzlərdən istifadə edilir.

Çörək

Dünyanın bütün xalqları kimi, ləzgilərin də əsas ərzağı çörəkdir. Hər bir ləzgi süfrəsində ən çox yayılmış üç növ çörəkdən birinə rast gəlmək olar:

• Hram fu (ləzg. хьран фу ləzg. хьран фу hiran fu)
• Saçun fu (ləzg. сачун фу saun fu)
• Qvar kvay fu (ləzg. гъвар квай фу guar kwai fu)

Bununla birlikdə, ləzgilər əsas növlərdən başqa əlavə olaraq digər çörək növlərini də bişirirlər:

• Hoole (ləzg. хьул hul) — kəpəkli çörək
• Çar Fu (ləzg. чар-фу char-fu) — əvvəlcə daş üzərində bişmiş nazik təbəqəli çörək.
• Yuhva (ləzg. йухва yuhva) — tələsik yoğrulmuş xəmirdən hazırlanmış vərəq.
• Kakvas (ləzg. къакъвацІ kakakvatsі) — Kənaf-çətənə toxumu olan nazik mayasız çörək.
• Car Lavaş (ləzg. ччар лаваш chchar lavash) — təzə nazik lavaş.
• Qvar lavaş (ləzg. гъвар лаваш gvar pita) — qalın mayalı xəmirdən çörək
• Kulan Fu (ləzg. къулан фу kulan fu) — evdə, piltədə bişmiş çörək.
• Ştkar (ləzg. шткар shtkar) — ağ undan asan bişən çörək
• Purniyrin fu (ləzg. пурнийрин фу Purniyrin Fu) — nanə çörəyi.
• Efer Fu (ləzg. эфер-фу Eter-Fu) — Zirə toxumu olan çörək.
• Tunut (ləzg. тӏунутІ tӏunutІ) — kiçik bir tort.
• Tanurd Fu (ləzg. тӏанурд фу tӏanurd fu) — Bir tonikdə bişmiş çörək.
• Ştkar (ləzg. шткар shtkar) — ağ yumşaq çörək
• Tsaluq (ləzg. цӏалуг tsalug) — açıq alovda hazırlanır.
• Tsaluq (ləzg. цӏалуг tsalug) — kömür üzərində bişir.
• Karkar fu (ləzg. кӏаркӏар фу) — diametri 10–15 sm olan silindrik formalı dəyirmi çörək.
• Çerekun və ya Şakuka (ləzg. черекун, шакӏука cherekun, shakӏuka) — Ləzgi pizzasə.

Çörək bişirmək üçün xəmir adi, maya və şərbətotu (ləzg. къугъванар) ilə yoğrulur(ləzg. къугъванар kugvanar). Un buğda və ya çovdar unundan istifadə olunur.

Ləzgi folklorunda çörək

Çörək ləzgi folklorunda da qeyd olunur:

• "Çörək hər şeyin başıdır" — Fu Kyil I
• "Çörək çox olsa — bolluq olar " — Fu Zheda — Bul Zheda

Turş süd məhsulları

Turş süd məhsulları ləzgi mətbəxində geniş şəkildə təmsil olunur, çünki tarixən ləzgilərdə heyvandarlıq iqtisadiyyatın əsas sahələrindən biri olmuşdur. Ləzgi üslubunda kəsmik mukaş adlanır, klassik kəsmikdən tutarlılığı və dadı ilə fərqlənir. Əsl ləzgi səhər süfrəsi çörək üzərində mukaş yayılmış şirin çay olmadan tamamlanmaz. Fermentləşdirilmiş süd içkisi (ləzg. тугъ Tük), bir növ ləzgi Ayranı, əsrlər boyu həzm və ya qastritdən ətli yeməklər yeyən dağlıq ərazilərdə məşhurdur. Ləzgilərdə klassik kefir mast adlanır. Bir də sous kimi istifadə edilə bilən göyərti ilə mayalanmış süd içkisi kambar adlanır.

Bitki məhsullarından hazırlanan yeməklər

Taxıl

• Kalar (ləzg. калар kalar) — qızardılmış toxumdan qəlyanaltı.
• Tac (ləzg. тӏач tӏach) — döyülmüş taxıldan yüksək enerjili jele.
• Aş (ləzg. аш kül) — pilaf.
• Git (ləzg. гитІ gitІ) — paxlalı və qurudulmuş ətdən hazırlanmış yemək.
• Çirgin (ləzg. чиргъин chirgyin) — təzə lobya və ya otlardan hazırlanan bir yemək.

Salatlar

• Hikif (ləzg. хьикьиф khykif) — gicitkən salatı.

Souslar

• Kambar (ləzg. камбар Kambar) — göyərti ilə mayalanmış süd sousu.
• Asala (ləzg. асала asala) — yumurta sarısı və tut balından ibarət krem

Tortlar

Afar

• Afar (ləzg. афар afar) _ ət, göyərti, kartof, balqabaq ilə bişirilən bir tort.
• Şure (ləzg. шуьре şure) _ Bayram tortu
• Xvazan (ləzg. хъвазан xvazan) _ şirin qiyməli tort
• Quzan (ləzg. гузан quzan (guzan)) _ kremli bayram tortu
• Tskan (ləzg. цкӏен tsken) _ ət, pendir, göbələk, lobya, qoz və sa.. dən hazırlanaraq, tskan sözü isə ləzgicə od üstü deməkdir.
• Aluq (ləzg. алуг aluq) _ Yumurta tortu

Şirniyyatlar

• İsida (ləzg. иситӏа isitla)
• Nutufa (ləzg. нутӏуфа nutӏufa) — Ləzgi halvası.
• Mehkut (ləzg. мехкӏуьт mehkӏut) — bal və qoz-fındıq qarışığı.

Şorbalar

• Turar Hapay (ləzg. тӏурар-хапӏай tӏurar-hapӏay) — un topları olan bir güveç.
• Harar Huyrak (ləzg. харар хуьйрак harar huyrak) — noxud ilə şorba.
• Şurva (ləzg. шурва shurva) — quzu və ya mal əti şorbası.

Xüsusi yeməklər

Ləzgi pizzası kimi adı çəkilən Tskan — Qusar

• Tikə kabab
• Picekar (ləzg. пичӏекар piçӏekar) — adətən ətlə, dBəzən də otlarla bişən köftə .
• Xinkal (ləzg. хинкӏар hinkӏar) — xüsusi olaraq nazik xəmirlə hazırlanır.
• Tsur (ləzg. цур tsur) — turş pastil .

Həmçinin bax

• Qafqaz mətbəxi

Ədəbiyyat

• Гаджиева Г . Р . Кухня лезгин. — Махачкала, 1996.

İstinadlar

• Лезгинские национальные блюда (Лезги хуьрекар) — YouTube