Vikipediya

Vikipediya:Haqqında: Redaktələr arasındakı fərq

Tarixə interaktiv şəkildə baxın
← Əvvəlki redaktəSonrakı redaktə →
Silinən məzmun Əlavə edilmiş məzmun
VizualVikimətn
Redaktənin izahı yoxdur
Maria Maya1 (müzakirə) tərəfindən edilmiş 2793577 dəyişikliyi geri qaytarıldı.
Sətir 1:
{{iş gedir}}
Xurma meyvəsi püresindən istifadə etməklə kulinar məmulatlarının hazırlanması və bədii tərtibatı (diplom işi)
[[Şəkil:Www.wikipedia.org screenshot 2013.png|thumb|300px|wikipedia.org]]
'''Vikipediya''' - Azərbaycan dilində virtual, açıq ensiklopediyadır. Vikipediya – ümumi [[İnternet]] vasitəsilə azad yayımlanan ensiklopediyadır. [[Viki texnologiyası]] əsasında, azad proqram təminatı ilə yaradılmışdır. Azviki [[2004]]-cü ildən etibarən fəaliyyət göstərir. Vikipediya yarandığı gündən bəri internetin ən böyük mənbə və məlumat saytı olmaq yolunda əmin addımlar atmışdır. Vikipediyanın tərkibi dünyanın dörd bir tərəfində yaşayan insanlar tərəfindən hazırlanır və genişləndirilir. Hər kəsə açıq olması, kommersiya məqsədləri güdməməsi vikipediyanı insanlara daha yaxın edir. Bu sayt [[Viki texnologiyası]] texnologiyası əsasında hazırlanmışdır, yəni dünyada internetə çıxışı olan hər bir kəs vikipediyaya daxil olaraq qeydiyyatdan keçmədən səhifələr dəyişiklik apara bilər. Bütün bunları etmək üçün isə saytda hər hansısa bir məqaləyə daxil olub, sağ tərəfdə görünən '''redaktə''' bölməsinin üzərinə klik etmək kifayətdir.
 
[[Azərbaycanca Vikipediya]] digər vikipediyalar kimi [[Vikimedia]] fonduna məxsusdur. [[Vikimedia]] fondunun Vikipediyadan başqa daha doqquz layihəsi vardır. Vikipediyaya və digər layihələrdə sizdən [[Vikipediya:Cəsur ol!|cəsur olmağınız]] tələb olunur. Sizdə öz biliklərinizi bu ümumi ensiklopediyada bölüşərək, paylaşa bilərsiz.
Mündəricat
Səh.
Giriş………………………………………………………………………………...4
I Fəsil. Ədəbiyyat icmalı………………………………………………...................8
1.1. Xurma meyvəsinin qida sənayesində əhəmiyyəti…………………………...8
II Fəsil. Tədqiqat obyekti və metodu……………………………………………...12
2.1 Tədqiqat obyekti……………………………………………………………....12
2.2 Tədqiqat metodu……………………………………………………………....13
III Fəsil. Texnoloji hissə…………………………………………………………..15
3.1 Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibinin tədqiqi……………………………………………………………………………..15
3.2 Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq kimyəvi göstəricilərin tədqiqi……………………………………………………………………….…….24
3.2.1 Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi…………………………………………………30
3.2.2 Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklən şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi……………………………………………...….40
3.2.3 Xurma püresi istehsalının texnoloji sxemi……………………………….....48
IV Fəsil. Bədii tərtibat…………………………………………………………….52
4.1 Xurma meyvəsi püresindən istifadə etməklə kulinar məmulatlarının hazırlanması və bədii tərtibatı…………………………………………….………52
Nəticə və təkliflər……………………………………………………...………….55
İstifadə olunmuş ədəbiyyat……………………………………………..…………56
 
*Vikipediya [[15 yanvar]] [[2001]]-ci ildə fəaliyyətə başlamışdır.
*Onun yaradıcıları fəlsəfə doktoru [[Larri Sanqer]] (Larry Sanger) və amerikalı sahibkar [[Cimmi Ueyls]]dir (Jimmy Wales).
*Vikipediya – “Wikimedia Foundation İnc.” qeyri-hökumət təşkilatı tərəfindən idarə edilir.
*Vikipediya könüllü istifadəçilər tərəfindən daxil edilən məqalələr hesabına zənginləşir.
 
{{VikipediyaBacıLayihələr}}
 
[[Kateqoriya:Vikipediya|İzah]]
 
[[ar:ويكيبيديا:حول]]
 
[[gu:વિકિપીડિયા:સ્વાગત]]
Giriş
[[hu:Wikipédia:A Wikipédiáról]]
Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış xurma meyvəsi (Diaspyros kaki L.) ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsuludur. Onun tərkibi insan orqanizminin normal inkişafı üçün tələb olunan sadə şəkərlərlə (qlükoza və fruktoza), vitaminlərlə (B1, B2, B6, C, P, PP və s.), fenol maddələri ilə (katexinlər, leykoantosianlar, flavanollar və s.), azotlu birləşmələrlə (aminturşular, polipeptidlər, zülallar və s.) makro-mikroelementlərlə (kalium, natrium, kalsium, dəmir, mis, manqan, yod, brom və s.) və digər qida komponentləri ilə zəngindir. Buna baxmayaraq, ölkəmizdə geniş yayılmış yüksək qidalılıq dəyərinə malik xurma meyvəsindən demək olar ki, sənaye üsulu ilə heç bir qida məhsulu istehsal olunmur. Xurma meyvəsini tədqiq edən dünya alimləri onun vətəninin Çin Respublikası olduğunu qeyd edirlər. Bu meyvə Çindən Yaponiyaya, Avropa ölkələrinə, o cümlədən Azərbaycanda da yayılmışdır. Hal-hazırda xurma ağacının 200-ə yaxın növü müəyyənləşdirilmişdir. Xurma meyvəsi başqa meyvələrdən özünün büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması ilə fərqlənir.
[[kk:Уикипедия:Біз туралы]]
Bu meyvə qiymətli qida maddələri ilə, o cümlədən mikroelementləri ilə, alma meyvəsi ilə müqayisədə 2 dəfə zəngindir. Xurma meyvəsində olan büzüşdürücülük xassəsi onu xəstəliktörədici mikroorqanizmlərdən və oksidləşmədən qoruyur. Onun meyvələrində β-karotin (provitamin A) daha çox olur. Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibində sadə şəkərlər, aşı maddələr, zülallar, karotinoidlər də çoxluq təşkil edir. Bu meyvə, həmçinin kaliumla, natriumla, maqneziumla, fosforla, dəmirlə, yodla, C və P vitaminləri ilə də zəngindir.
[[ro:Wikipedia:Despre]]
Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə və müalicəvi xüsusiyyətlərə malik olmağına baxmayaraq, əhalimiz bu meyvədən demək olar ki, bütün il ərzində istifadə etmir.
[[yi:װיקיפּעדיע:איבער]]
Ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyi problemini həll etmək üçün ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək olduqca vacibdir. Bu məsələ həm də ərzaq müstəqilliyimizin təmin olunması baxımından da əhəmiyyətlidir. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsi yalnız təzə
halda 1-2 ay müddətində adi şəraitdə saxlanılmaqla istifadə olunur. Demək olar ki, bu meyvənin xeyli hissəsi xarab olur və zay məhsul kimi istifadə olunmadan tullanır. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə (şirə, püre və bəhməz) qida məhsulları istehsal edilir. Tədqiqat işinin məqsədi əhalimizi ekoloji cəhətdən təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik, yeni texnologiya
əsasında hazırlanmış, keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin olunması məsələlərinə həsr olunmuşdur. Bu məqsədlə xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları (şirə, püre və bəhməz) istehsalına nail olmaqdır. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün aşağıda qeyd olunan məsələlər qarşıya qoyulmuşdur:
- Xaçia və Xiakume sortlarından istifadə olunması;
- Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibinin tədqiq edilməsi;
-Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq əsas kimyəvi göstəricilərinin tədqiq olunması;
Bu məqsədlə bəzi fermentlərin (askorbatoksidaza, o-difenoloksidaza, peroksidaza, katalaza və pektinesteraza) xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq aktivliyinin dəyişmə dinamikasının tədqiqi;
- Xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş məhsullarda fenol maddələrinin, aminturşularının və mineral maddələrin miqdarca təyininin tədqiqi;
- Xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif emal üsullarının köməyi ilə şirə, püre və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi;
- Texnoloji proseslərin istehsal olunmuş məhsulların keyfiyyətinə təsirinin tədqiqi;
- Şirə, püre və bəhməz istehsalının yeni texnoloji sxemlərinin hazırlanmasının tədqiqi;
Təklif etdiyimiz texnologiya əsasında, xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanan məhsullar əhalimizi bütün il ərzində keyfiyyətli qida ilə təmin olunmasına şərait yaradır.
Beləliklə, buraxılış işinin məqsədi xurma meyvəsindən istifadə etməklə, yeni növ məmulatların alınması, onlardan iaşə sistemində və qida sənayesində istifadəsidir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I Fəsil. Ədəbiyyat icmalı.
1.1. Xurma meyvəsinin qida sənayesində əhəmiyyəti.
Ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vitaminlər, azotlu maddələr, fenol birləşmələri (katexinlər, flavonollar, aşı maddələri və s.), makro və mikroelementlər (dəmir, kalium, natrium, kalsium, mis, yod, brom, molibden, manqan və s.) və başqa qida əhəmiyyətli maddələr vardır. Xurma meyvəsi β-karotinlə daha zəngindir. Xurma meyvəsi ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsuludur. Bu meyvənin becərilməsində, yetişməsində və saxlanmasında heç bir kimyəvi dərman preparatından istifadə olunmur. Xurma meyvəsinin başqa meyvələrdən fərqli cəhəti ondan ibarətdir ki, o heç bir xəstəliyə tutulmur. Dünyada xurma istehsalı ilə məşğul olan ölkələr cədvəl 1.1-də göstərilmişdir.
Cədvəl 1.1
Xurma istehsal edən ölkələr haqqında statistik məlumatlar
Ölkələr İllər üzrə (tonla)
1970 1990 1995 2000 2005
Çin 457.341 640.230 985.803 1.615.757 1.837.000
Koreya 30.310 95.758 194.585 287.847 250.000
Yaponiya 342.700 285.700 254.100 278.800 230.000
Braziliya 21.659 46.712 51.685 63.300 150.000
İtaliya 59.600 68.770 61.300 42.450 51.332
İsrail - 17.200 11.000 14.000 40.000
Yeni Zellandiya - 972 1.600 1.200 1.300
İran 25 925 1000 1000 1000
Avstraliya - 329 640 650 650
Meksika - 275 274 450 450
 
Xurma meyvəsi bir çox dünya ölkələri arasında da geniş yayılmışdır. Dünyada xurma istehsalına görə lider ölkə Çindir. Cədvəldən göründüyü kimi son illər dünya ölkələri arasında bu qiymətli meyvənin inkişafına xüsusi olaraq fikir verilir. Xurma meyvəsindən Çində, Koreyada, Yaponiyada və digər ölkələrdə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal olunmağa xüsusi olaraq fikir verilir. Son zamanlar ölkəmizdə də xurma meyvəsinin saxlanmasına və emalına diqqət artırılır.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmiz xurma istehsalı üçün çox əlverisli torpaq-iqlim səraitinə malikdir. Ölkəmiz xurma istehsalına görə dünyada qabaqcıl ölkələr siyahısına daxil ola bilər. Hər il respublikamızda 500.000 tona qədər xurma meyvəsi tədarük etmək mümkündür. Xurma meyvəsindən və onun emalından istehsal edilmiş məhsullar insanların ekoloji cəhətdən təmiz qidalanmasına, onların sağlamlığına xidmət göstərmiş olar. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti xurma meyvəsinin inkişafı üçün çox əlverişlidir. Onun ağacları yüksək məhsuldarlığa malikdir . Bu meyvənin ölkəmizdə hər il bol ehtiyatı toplanır .
Xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə malikdir. Onun 1 kq-nın oksidləşməsindən 690 kkal enerji ayrıldığı halda, bu göstərici almada 460 kkal, armudda isə 420 kkal təşkil edir. Xurma meyvəsinin qidalılıq dəyərliliyi digər
meyvələrlə müqayisədə daha yüksəkdir.
Xurma keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun tərkibindəki üzvi və qeyri-üzvi maddələr insan orqanizminə müsbət təsir göstərir. Xurma meyvəsi insan orqanizmi üçün 15 və daha cox faydalı təsirə malikdir.
- Xurma meyvəsinin tərkibində miqdarca çoxluq təskil edən sadə səkərlərdən qlükoza və fruktoza, makroelementlərin nümayəndəsi olan kalium, ürək-damar sisteminin tənzimlənməsinə, ürək əzələlərinin möhkəmlənməsinə, qan təzyiqinin normallaşmasına təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibində olan mikroelementlər arterial və digər damarların divarlarının möhkəmlənməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər;
- Xurma meyvəsi gözün görmə qabiliyyətinə də yaxşı təsir göstərir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, xurma meyvəsi β- karotinlə zəngindir. Məlumdur ki, orqanizmdə A vitamin çatışmadıqda gözün görməsi zəifləyir . Xurma vasitəsi ilə orqanizmə qəbul olunan β-karotin spesifik fermentin təsiri ilə A vitamininə çevrilir. Bu da orqanizmin A vitamininə olan tələbatının ödənilməsinə sərf olunur;
- Xurma meyvəsi fenol maddələrlə zəngin olduğuna görə bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin (stafilokok və s.) fəaliyyətini dayandırır. Fenol maddələri həmcinin oksidləsmə prosesinin də qarşısını alır. Xurmanın tərkibi pektin maddələri ilə zəngin olduğuna görə həzm prosesinə də müsbət təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibindəki β-karotin tənəffüs sisteminin normal fəaliyyətinə də köməklik göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibindəki ətirli maddələr (sadə və mürəkkəb efirlər və s.) əsəb sistemini sakitləşdirir, insanların iş qabiliyyətini artırır. Əsəbi və gərginlikli işlə məşğul olan insanlar xurma meyvəsindən daha çox istifadə etmələri məqsədəuyğundur;
- Xurmanın tərkibi yodla zəngin olduğuna görə “zob” xəstəliyinin müalicəsi üçün çox səmərəlidir;
- Xurma meyvəsindən hələ qədim zamanlarda böyrək xəstəliyinin müalicəsində sidik qovucu kimi istifadə olunmusdur. Tərkibində maqnezium çox olduğuna görə böyrəkdə və başqa orqanlardan yığılmış xörək duzunun xaric olunmasına köməklik göstərir;
- Xurmada maqneziumun olması böyrəkdə daşın əmələ gəlməməsinə şərait yaradır;
- Xurmada olan A vitamini xərçəng hüceyrələrinin inkişafının qarşısını alır. Xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən maddələr onkoloji xəstəliklərin qabaqcadan qarşısının alınmasına təsir göstərir;
- Xurma meyvəsi qan azlığının tənzimlənməsində, aterosklerozun (yaddaşın pozulması) müalicəsində müsbət rol oynayır;
- Xurma meyvəsi A və C vitaminləri ilə zəngin olduğuna görə insanlarda soyuqdəymə xəstəliyinin qarşısını alır;
- Xurmanın tərkibində olan maqnezium əsəb sistemini sakitləşdirməklə yanaşı yaxşı yuxunun yaranmasına şərait yaradır. Onun tərkibindəki qlükoza və fruktoza çox olması insanlarda xoş əhval-ruhiyyə əmələ gətirir;
- Xurma meyvəsinin tərkibi karotinoidlərlə zəngin olduğuna görə insanların dərisinin rənginə yaxşı təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibində vitaminlərin və mikroelementlərin miqdarı çox olduğundan avitaminoz xəstəliyinin müalicəsində istifadə oluna bilər;
- Xurma meyvəsinin tərkibində sadə şəkərlər çox olduğuna görə (17-25%) ondan spirtli içkilər istehsal etmək mümkündür;
- Çox qədim dövrlərdə Abu Əli İbn Sina, zəifləmiş, arıqlamış və ya əldən düşmüş insanların orqanizmlərini möhkəmləndirmək məqsədi ilə təzə xurma meyvəsindən istifadə etmələrini məsləhət görmüşdür.
Xurma meyvəsi bəzi insanlara əks təsir də göstərir. Şəkərli diabet və kökəlməyə meyilli insanlar xurma meyvəsindən az istifadə etməlidirlər. Yuxarıda qeyd olunanlardan aydın olur ki, xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibini təşkil edən komponentlər insan orqanizmində gedən maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində böyük əhəmiyyət kəsb edir. Əhali arasında bu qiymətli qida məhsulundan yalnız mövsüm xarakterli, yəni 1-2 ay təzə halda istifadə edilir. Ancaq insanların bu meyvəyə olan tələbatı bütün il boyudur. Bu məqsədlə də biz xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə (şirə, bəhməz və püre) qida məhsulları istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
II Fəsil. Eksperimental hissə.
2.1. Tədqiqat obyekti.
Buraxılış işi “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının laboratoriyasında aparılmışdır. Buraxılış işinin yerinə yetirilməsində aşağıdakı əsas və köməkçi xammallardan istifadə olunmuşdur.
Tədqiqatın nəticəsi kimi hər 2 sortların meyvələrin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq hazırlanmış məhsulların (şirə, püre və bəhməz) nümunələri ayrı-ayrılıqda kafedra əməkdaşlara tərəfindən 10 bal sistemi üzrə dequstasiya olunmuşdur.
Xaçia sortunun meyvəsi büzüşdürücülük xassəsinə malikdir. Onun ağacları təxminən 10-12 m hündürlükdə olub, hər tərəfə şaxələnir. Meyvəsinin yarpaqları uzunsov, kənarları bütöv, qalın qabıqlı, tünd yaşıl rəngdədir. Meyvələri iri olmaqla,
hər birinin çəkisi 150-250 q qədər dəyişə bilər. Meyvəsi uzunsov- konik formalı, yuxarı hissəsi sivri, bəzən yumrulanmış olur. Yetişməmiş meyvələrin rəngi qırmızımtıl-sarı rəngə çalır. Yetişmiş meyvələrin rəngi qırmızımtıl-narıncı olur. Meyvələri tam yetişmiş halda gözəl dada və ətirə malik olur. Yetişgənlik dövrü oktyabr – noyabr aylarına təsadüf edir. Nəqledilməyə və saxlanmaya davamlıdır. Müxtəlif qida məhsullarının hazırlanması üçün əlverişlidir. Bir ağacının məhsuldarlığı orta hesabla 70-150 kq təşkil edir.
Xiakume sortu hündür (4-12 m,) geniş şaxəli və sıxbudaqlı olan ağacdır. Yarpaqları yumru və ya uzunsov formalı, qıraqları bütöv, tünd yaşıl rəngli, səthi parıltılı olur. Xiakume sortunun meyvəsi iri yumru (300 q qədər) və ya yumru-yastı
olur. Çalçarpaz tozlanmadan asılı olaraq meyvələrin xarici görünüşü dəyişkən olur. Saplağı kövrək və qalın olmaqla uzunluğu 1,5 sm çatır. Meyvəsinin tərkibində toxumunun sayı dəyişkən olur. Bəzi meyvələrdə 4-5, bəzilərində isə 6-7 ədəd çəyirdək olur. Meyvənin lətli hissəsi açıq narıncı rəngdədir. Yetişmə müddəti noyabr ayına təsadüf edir. Bu sortun ağacı çox məhsuldardır. Ağacın böyüklüyündən asılı olaraq məhsuldarlığı orta hesabla 80-200 kq təşkil edir. Tədqiqat işimizdə hər iki sortun yetişməmiş, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrindən istifadə edərək müxtəlif çeşiddə (şirə, püre və bəhməz) qida məhsulları istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Kontrol variant kimi şirə,
püre və bəhməz istehsalı zamanı xurma meyvələri yuyulduqdan sonra isti üsulla emal edilmədən hazırlanması nəzərdə tutulmuşdur. Nümunə variantında isə xurma meyvələri əvvəlcə yuyulur, çeşidlənir, bəzi qatışıqlardan təmizlənir, dilimlənir, sonra 80-900C temperaturda 8-10 dəqiqə qızdırılır. Bu zaman ekstraksiya prosesinin yaxşı getməsi üçün əzintiyə ümumi həcminin 10-15%-i qədər təmiz içməli su da əlavə edilir. Burada əsas məqsəd meyvənin qabığında və lətində olan qida maddələrinin şirəyə yaxşı keçməsinə nail olmaqdır. Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibində həlməşiklik əmələ gətirən üzvi maddələr (pektin maddələri, nişasta, sellüloza, zülallar və s.) təbii quruluşunu dəyişərək, daha asan süzülürlər. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə nəinki ekstraktiv maddələrin miqdarı çoxalır, həm də hüceyrə quruluşunun yaxşı pozulması nəticəsində şirə çıxımının da artmasına nail olunur. Kontrol (nəzarət) variantda isə əzintinin şirədən ayrılmasına, onun süzülməsinə kolloid hissəciklər (zülallar, pektin maddələri və s.) xeyli dərəcədə mane olur. Bu üsulla alınmış məhsulda ekstraktiv maddələrin miqdarı, şirə çıxımı nisbətən az olmuşdur.
 
2.2. Tədqiqat metodu.
Bu məqsədlə biz hər iki xurma sortunun ilk əvvəl meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibin öyrənilməsini qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibinin öyrənilməsində meyvənin çəkisi, meyvədə olan toxumların sayı, meyvənin saplağının çəkisi, meyvənin qabıq hissəsinin çəkisinin təyini nəzərdə tutulmuşdur. Habelə lətli və lətsiz şirə çıxımı (qeyri şəffaf şirə) da hər bir sortun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq təyin edilmişdir. Daha sonra xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq əsas kimyəvi göstəricilərin (quru maddənin, ümumi şəkərin, bəzi heksozaların və s.), bəzi oksidoreduktaz sinfinə aid fermentlərin (askorbatoksidaza, peroksidaza, katalaza), hidrolazalar sinfinə aid
olan pektinesteraza fermentinin aktivliyinin təyin edilməsi qarşıya məqsəd qoyulmuşdur. Bundan başqa hər iki sortun meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq meyvələrində və istehsal olunmuş məhsullarında fenol maddələrinin, aminturşularının və mineral maddələrin miqdarca dəyişməsi tədqiq edilmişdir. Xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş məhsullarda aşağıdakı göstəricilər təyin olunması qarşıya məqsəd qoyulmuşdur.
 
1. Quru maddə - refraktometrlə.
2. Ümumi şəkər – ümumi qəbul olunmuş üsulla.
3. C vitamini – 2,6 dixlorfenolindofenol üsulu ilə.
4. Pektin maddələri – kalorimetriya-karbozol üsulu ilə.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III Fəsil.
3.1. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
mexaniki tərkibin tədqiqi.
Xurma meyvəsinin inkişafı üçün ölkəmiz çox əlverişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Əhalinin ən çox həyətyanı sahəsində geniş yayılmış ekoloji baxımdan təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik olan xurma meyvəsi mühüm müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Xurma insan orqanizmi üçün lazım olan qida komponentləri ilə daha zəngindir. Qeyd etmək lazımdır ki, xurma ağacının becərilməsində, meyvəsinin yetişməsində heç bir dərman preparatından istifadə olunmur. Xurma meyvəsi yüksək bakterisid və antioksidant xüsusiyyətlərinə malikdir. Xurma meyvəsində heç bir xəstəlik müşahidə olunmur. Bu da xurma meyvəsinin fenol maddələri ilə daha zəngin olmasını göstərir. Ölkəmizdə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsindən müxtəlif çesiddə qida məhsullarının hazırlanması yeni iş yerlərinin yaranmasına, iqtisadiyyatımızın daha da inkişaf etməsinə köməklik göstərə bilər. Bu məqsədlə biz ilk əvvəl Xaçia və Xiakume sortlarının yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibin öyrənilməsini qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Xurma meyvəsinin mexaniki tərkibi onun meyvəsindən və saplağından ibarətdir. Meyvə hissə qabıqdan, toxumdan, lətli hissədən və şirədən ibarətdir. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları (bəhməz, şirə, püre və s.) istehsal etmək üçün ilk əvvəl onun mexaniki tərkibini, ən əsas da lətli və lətsiz şirə çıxımını müəyyənləşdirmək vacibdir.
Xurma meyvəsi yetişmə dərəcəsindən, ekoloji durumundan, becərilmə şəraitindən asılı olaraq mexaniki tərkibini təşkil edən hissəciklər faiz nisbətinə görə müxtəlif cür ola bilirlər.
Beləliklə, araşdırılmalarından məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsindən yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsal etmək üçün onun mexaniki tərkibini, əsasən də şirə çıxımını bilmək lazımdır. Bu məqsədlə istifadə olunan Xaçia və Xiakume sortlarının yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibin dəyişməsi tədqiq edilmişdir. Sortlar və variantlar üzrə meyvənin mexaniki tərkibini təşkil edən göstəricilərin müqayisəli dəyisməsi 3.1, 3.2, 3.3 cədvəllərində və 3.1, 3.2 şəkillərində göstərilmişdir. Bu məqsədlə xurma meyvəsinin mexaniki tərkibinin öyrənilməsində 5 göstəricisi tədqiq edilmişdir: xurma meyvəsinin bir ədədinin, o cümlədən orta çəkisi, qabıq hissənin çəkisi, toxumun sayı və çəkisi, lətli hissənin çəkisi və şirə çıxımı müəyyən olunmuşdur. Xurma meyvəsindən istifadə etməklə istehsal olunan qida məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri xeyli dərəcədə onların mexaniki tərkibləri ilə sıx əlaqədardır. Ona görə də tədqiqat işində hər iki sortun meyvələrində mexaniki tərkibin öyrənilməsi qarşıya məqsəd qoyulmuşdur.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən və sortundan asılı olaraq mexaniki tərkibini təşkil edən saplaq hissə 1,8÷3,2%, qabıq 1,8÷3,5%, toxum 4,2÷4,3%, meyvənin ləti 22,4÷28,7%, lətli şirə çıxımı 88,7÷91,6%, lətsiz şirə çıxımı 59,5÷69,2% təşkil edir (cədvəl 3.1, 3.2, 3.3).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.1
Tam yetişmiş xurma meyvələrinin mexaniki tərkibi
Göstəricilər Xurma meyvəsinin sortları
Xaçia Xiakume
1 Xurma meyvəsinin quruluşu
-Meyvənin çəkisi (1 ədəd), qramla
-Meyvənin toxumlarının sayı, ədədlə
-Meyvədə saplağın çəkisi, qramla
-Meyvənin qabığının çəkisi, qramla
184,2
4
4,2
3,3
186,4
5
4,48
3,5
2 Xurma meyvəsinin orqanları
-Meyvənin orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin toxumunun orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin saplağının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin qabığının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin lətli hissəsinin orta çəkisi (10 ədəd)
184,5
7,93
4,24
3,32
41,32
186,2
8,19
4,47
3,53
43,76
3 Xurma meyvəsinin tərkib hissələri %-lə
-Meyvənin saplağı
-Qabıq hissə
-Toxum
-Lətli hissə
-Lətli şirə çıxımı
-Lətsiz şirə çıxımı
2,3
1,8
4,3
22,4
91,6
69,2
2,4
1,9
4,4
23,5
9,3
67,8
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.1(1)-in araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş Xaçia sortunda bir ədəd meyvənin çəkisi 184,2 qram olmuşdursa, Xiakume sortunun meyvəsində isə bu göstərici 186,4 qram olmuşdur.
Cədvəl 3.2
Tam yetişməmiş xurma meyvəsinin mexaniki tərkibi
Göstəricilər Xurma meyvəsinin sortları
Xaçia Xiakume
1 Xurma meyvəsinin quruluşu
-Meyvənin çəkisi (1 ədəd), qramla
-Meyvənin toxumlarının sayı, ədədlə
-Meyvədə saplağın çəkisi, qramla
-Meyvənin qabığının çəkisi, qramla
164,2
5
5,25
5,75
165,6
6
5,6
5,96
2 Xurma meyvəsinin orqanları
-Meyvənin orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin toxumunun orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin saplağının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin qabığının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin lətli hissəsinin orta çəkisi (10 ədəd)
166,4
7,00
5,32
5,82
47,76
168,3
7,24
5,72
6,06
49,14
3 Xurma meyvəsinin tərkib hissələri %-lə
-Meyvənin saplağı
-Qabıq hissə
-Toxum
-Lətli hissə
-Lətli şirə çıxımı
-Lətsiz şirə çıxımı
3,2
3,5
4,2
28,7
89,6
60,4
3,4
3,6
4,3
29,2
88,7
59,5
 
 
 
Bundan başqa tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində də mexaniki tərkib tədqiq edilmişdir. Tədqiqat zamanı cədvəl 3.2-in rəqəmlərindən məlum olmuşdur ki, hər iki xurma sortunun mexaniki tərkibi müxtəlif cür olur. Mexaniki tərkibin öyrənilməsi zamanı müəyyən olunmuşdur ki, hər iki sortun yetişməmiş meyvələrindən asılı olaraq onların meyvəsinin və saplağının çəkisi, qabıq çıxımı, toxumun sayı, lətli hissənin çəkisi eyni miqdarda olmur. Əgər Xaçia sortunda bir ədəd meyvənin çəkisi 164,2 qramdırsa, Xiakume sortunun meyvəsinin çəkisi isə 165,6 qram olmuşdur. Xaçia və Xiakume sortlarının yetişmə müddətinin ötmüş meyvələrinin mexaniki tərkibinin öyrənilməsi cədvəl 3.3-də qeyd edilmişdir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.3
Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin mexaniki tərkibi
Göstəricilər Xurma meyvəsinin sortları
Xaçia Xiakume
1 Xurma meyvəsinin quruluşu
-Meyvənin çəkisi (1 ədəd), qramla
-Meyvənin toxumlarının sayı, ədədlə
-Meyvədə saplağın çəkisi, qramla
-Meyvənin qabığının çəkisi, qramla
172,5
5
3,1
4,48
173,1
6
3,29
4,67
2 Xurma meyvəsinin orqanları
-Meyvənin orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin toxumunun orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin saplağının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin qabığının orta çəkisi (10 ədəd)
-Meyvənin lətli hissəsinin orta çəkisi (10 ədəd)
172,7
7,42
3,1
4,49
46,6
173,5
7,80
3,29
4,68
46,5
3 Xurma meyvəsinin tərkib hissələri %-lə
-Meyvənin saplağı
-Qabıq hissə
-Toxum
-Lətli hissə
-Lətli şirə çıxımı
-Lətsiz şirə çıxımı
1,8
2,6
4,3
29,0
91,30
62,3
1,9
2,7
4,5
26,8
90,9
64,10
Cədvəldən göründüyü kimi yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində lətsiz və lətli şirə çıxımı miqdarca xeyli az olmuşdur. Əgər Xaçia sortunun lətsiz şirə çıxımı 62,3% olmuşdursa, bu göstərici Xiakume sortunda isə 64,1% olmuşdur.
Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcələrindən asılı olaraq mexaniki tərkibin tədqiq olunması zamanı müəyyən olunmuşdur ki, lətli və lətsiz şirə çıxımı ən çox tam yetişməmiş xurma meyvəsində qeydə alınmışdır. Xaçia və Xiakume sortlarının yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrində isə lətli və lətsiz şirə çıxımı xeyli miqdarda az olmuşdur. Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq lətsiz və lətli şirə çıxımları şəkil 3.1 və 3.2-də göstərilmişdir.
 
Şəkil 3.1 Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq lətsiz şirə çıxımı
 
 
 
 
- Yetişmiş
- Yetişməmiş
- Yetişmə dərəcəsi ötmüş
 
Hər iki sortun tam yetişmiş meyvələrində lətli və lətsiz şirə çıxımı başqa variantlarla müqayisədə daha yüksək olmuşdur. Məsələn, Xaçia sortunun tam yetişmiş xurma meyvələrində lətsiz şirə çıxımı 69,2% olmuşdursa, eyni sortun yetişməmiş meyvələrində bu göstərici 60,4%, yetişmə müddəti ötmüşdə isə 62,3% olduğu müəyyən edilmişdir. Tam yetişmiş Xiakume sortunun meyvələrində lətli şirə çıxımı 67,8%; yetişməmişdə 59,5%, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə isə
64,1% olmuşdur.
Analiz nəticələrindən məlum olmuşdur ki, ən çox lətsiz şirə çıxımı tam yetişmiş Xaçia sortunun meyvələrində 69,2% qeydə alınmışdır. Ən az şirə çıxımı isə yetişməmiş Xiakume sortunun meyvələrində olmuşdur – 59,5%. Bununla yanaşı cədvəllərin təhlilindən məlum olmuşdur ki, lətli şirə çıxımı ən çox tam yetişmiş xurma meyvələrində (Xaçia və Xiakume) olmuşdur. Əgər hər iki sortda tam yetişmiş xurma meyvələrində lətli şirə çıxımı 91,3÷91,6% olmuşdursa, tam yetişməmişdə bu göstərici 88,7÷89,6%, yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində isə lətli şirə çıxımı 62,3÷64,1% arasında olmuşdur. Ən az lətli şirə çıxımı tam yetişməmiş Xiakume sortunun meyvələrində qeydə alınmışdır – 88,7%.
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsində lətli hissənin çox olması şirə çıxımının az olmasına səbəb olur. Belə ki, ən çox lətli hissə miqdarca tam yetişməmiş xurma meyvələrində 28,7÷29,2% olmuşdur. Bu göstərici yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində 26,8÷27,0%, tam yetişmişdə isə 22,4÷23,5% arasında olmuşdur. Birinci cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, ən az lətli hissə tam yetişmiş Xaçia sortunun meyvələrində 22,4% olmuşdur. Ona görə də ən çox lətli şirə çıxımı tam yetişmiş xurma meyvələrində qeydə alınmışdır. Müqayisə üçün onu da qeyd etmək lazımdır ki, bütün variantlar üzrə Xaçia sortunun meyvələrindən alınmış lətli və lətsiz şirə çıxımı Xiakume sortundan nisbətən yüksək olması cədvəllərdə öz əksini tapmışdır.
Şəkil 3.2 Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq lətli hissəsinin çıxımı.
 
 
 
 
- Yetişmiş
- Yetişməmiş
- Yetişmə dərəcəsi ötmüş A – Xaçia B – Xiakume
Əgər bütün variantlar üzrə Xaçia xurma sortunda lətli şirə çıxımı 89,6÷91,6% arasında olmuşdursa, bu göstərici Xiakume sortunda isə 88,7÷91,3% olmuşdur. Bununla yanaşı lətsiz şirə çıxımı da Xiakume sortuna nisbətən Xaçia sortunda daha yüksək olması göstərilmişdir. Belə ki, lətsiz şirə çıxımı Xaçia sortunda (bütün variantlar üzrə) 60,4÷69,2% arasında olmuşdursa, Xiakume sortunun meyvələrindən alınmış şirələrdə isə bu göstərici 59,5÷67,8% arasında olması qeydə alınmışdır. Sortların və variantların müqayisəsindən məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş Xaçia sortunun meyvələrindən alınmış lətsiz şirə çıxımı başqa variantlara nisbətən daha yüksək olmuşdur.
Beləliklə, aparılmış tədqiqatın nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsindən müxtəlif çesiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün ilk əvvəl onun mexaniki tərkibinin əsasını təşkil edən lətli və lətsiz şirə çıxımını bilmək lazımdır. Daha sonra aydınlaşdırılmışdır ki, ən çox şirə çıxımı tam yetişmiş xurma meyvələrində olduğuna görə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün yalnız ondan istifadə etmək tövsiyyə olunur. Xurma meyvələrini yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq onun mexaniki tərkibinin öyrənilməsi zamanı məlum olmuşdur ki, mexaniki tərkibin öyrənilməsinin iqtisadi səmərəliliklə də sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, şirə çıxımı az olan xurma meyvələri iqtisadi cəhətdən səmərəli deyildir. Ona görə də xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün şirə çıxımının yüksək olmasına xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır. Elə ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün ilk əvvəl onun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibinin öyrənilməsi olduqca vacibdir.
Beləliklə, Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrinin mexaniki tərkibinin öyrənilməsindən məlum olmuşdur ki, respublikamızda bol ehtiyatı olan, ekoloji baxımdan təmiz, tam yetişmiş xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə, yüksək keyfiyyətli qida məhsulları (şirə, püre, bəhməz və s.) istehsal etmək mümkündür. Xurma meyvəsindən istehsal olunmuş məhsulların yüksək iqtisadi səmərəliliyi olmaqla yanaşı ondan istehsal olunan qida məhsulları əhalimizin sağlamlığı baxımından da çox əhəmiyyətlidir. Ona görə də son zamanlar xurma meyvəsindən yeni çeşiddə qida məhsulları istehsal olunmasına xüsusi olaraq fikir vermək tövsiyyə olunur.
 
3.2. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq kimyəvi göstəricilərin tədqiqi.
Respublikamızın əksər rayonlarında xurma meyvəsi (Diospyros kaki) geniş yayılmışdır. Xurma meyvəsi ekoloji cəhətdən təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik qida məhsuludur. Onun tərkibində insan orqanizmi tərəfindən tez mənimsənilə bilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vitaminlər (B1, B2, B6, C, PP və s.), azotlu maddələr (aminturşuları, polipeptidlər, zülallar və s.), fenol birləşmələri (monomer, oliqomer və polimer), makro-mikroelementlər (dəmir, mis, yod, brom, molibden, manqan və s.) və başqa qida komponentləri vardır.
Xurma meyvəsi xəstəliyə qarşı çox davamlıdır. Onun meyvələrində demək olar ki, heç bir mikrobioloji xəstəlik müşahidə edilmir. Xurma meyvəsi yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərkibini təşkil edən qida maddələrinin zənginliyini nəzərə alaraq, ondan qaraciyərin, öd yollarının, mədə-bağırsağın, sinir
sisteminin, ürək-qan-damar xəstəliklərinin müalicəsində istifadə etmək olar.
Xurma meyvəsi yodla daha zəngindir. Ona görə də xurma meyvəsi zob xəstəliyinin müalicəsi üçün təbii, ekoloji baxımdan təmiz, dərman maddəsi kimi istifadə oluna bilər. Buna baxmayaraq bu qiymətli qida maddəsindən əhalimiz arasında hələ də səmərəli istifadə olunmur. İnsanların həyatyanı sahələrində və özəl təsərrüfatlarda olan xurma meyvəsinin müəyyən hissəsi təzə halda çox ucuz qiymətə satılır. Əhali bu meyvədən bütün il ərzində yox, yalnız 1-2 ay adi şəraitdə kortəbii olaraq saxlanmaqla istifadə edir. Əhalidə olan xurma meyvəsinin xeyli hissəsi xarab olur və zay məhsul kimi tullanır. Onun ölkəmizdə bol ehtiyatı olmağına baxmayaraq, bu qiymətli meyvədən sənaye üsulu ilə demək olar ki, heç bir qida məhsulu istehsal olunmur. Xurma meyvəsinin müalicəvi xüsusiyyətini və qidalılıq dəyərini nəzərə alaraq ondan müxtəlif çesiddə qida məhsulları (şirə, püre, bəhməz və s.) istehsal etmək mümkündür. Müxtəlif sort xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi kimyəvi göstəricilərin dəyişməsini tədqiq etmişik. Bu məqsədlə əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma sortlarından istifadə olunmuşdur. Tədqiqat işi hər iki sortdan istifadə etməklə üç variantda aparılmışdır. Hər iki sortda yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq quru maddə, şəkərlərdən – qlükoza və fruktoza, pektin maddələri, pektin və protopektin, ümumi turşuluq, sellüloza və C vitamini tədqiq olunmuşdur. Xaçia və Xiakume sortlarında yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi oktyabr və noyabr aylarında aparılmışdır. Sortlar və variantlar üzrə kimyəvi göstəricilərin müqayisəsi 3.4; 3.5; 3.6 və şəkil 3.3-də göstərilmişdir.
Cədvəl 3.4
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq kimyəvi göstəricilərin dəyişməşi (q/100sm3)
 
Sort
Quru maddə Ümumi turşuluq alma temp. görə Şəkərlər Pektin maddələri
Ümumi
Həll olmuş şəkər Pektin
 
Ümumi pektin maddələr
 
 
Yetişməmiş
Xaçia 20,8 0,12 13,8 13,6 0,21 0,96
Xiakume 21,6 0,11 14,0 13,8 0,20 1,06
Yetişmiş
Xaçia 24,8 0,10 19,4 18,2 0,35 0,55
Xiakume 25,4 0,09 19,7 19,1 0,34 0,58
Yetişmə müddəti ötmüş
Xaçia 23,5 0,07 16,1 15,7 0,30 0,44
Xiakume 23,8 0,06 16,6 16,1 0,32 0,48
 
Cядвял 3.4-un rəqəmlərindən айдын олур ки, там йетишмиш хурма мейвяляриндя гуру маддя даща чох олур. Яэяр, йетишмямиш Хачиа сортунда гуру маддя 20,8%- дирся, там йетишмишдя–24,8%, йетишмя мцддяти ютмцш мейвялярдя ися 23,5% олмушдур. Бу эюстяриcи Хиакуме сортунун мейвяляри ейнилик тяшкил етмишдир.
Хурма мейвясиндя шякярлярин юйрянилмяси даща чох ящямиййят кясб едир. Беля ки, гуру маддянин ясасыны 85- 95%-ни шякярляр (глцкоза вя фруктоза) тяшкил едир. Хурма мейвясинин ясас кейфиййят эюстяриcиляриндян бири дя шякярлярдир. Хурма мейвясинин тяркибиндя инсан организми цчцн чох гиймятли олан сярбяст глцкоза вя фруктоза олур. Хурма мейвясинин бу эюстяриcисиня эюря ондан мцхтялиф чешиддя гида мящсуллары (ширяляр, бящмяз, спирт вя с.) истещсал етмяк мцмкцндцр.
Тядгигат заманы мялум олмушдур ки, щяр ики сортда там йетишмямиш хурма мейвясиндя садя шякярляр (глцкоза вя фруктоза) аз, там йетишмиш вя йетишмя мцддяти ютмцш мейвялярдя ися чох олур. Яэяр йетишмямиш хурма мейвясиндя цмуми шякяр 13,8-14,0%- дирся, там йетишмишдя 19,4-19,7%, йетишмя мцддяти ютмцшдя ися 16,1-16,6% təşkil ediр.
Cядвялдян эюрцндцйц кими щяр ики сортда йцксяк шякярлилик там йетишмиш хурма мейвяляриндя гейдя алынмышдыр. Тядгигат заманы о да мялум олмушдур ки, щяр ики сортда йетишмямиш хурма мейвяляриндя фруктоза 6,4% олмушдурса, глцкоза ися 7,2-7,4% арасында олмушдур. Хурма мейвяси йетишдикcя фруктоза щяр ики сортда мигдарcа артмыш, яксиня глцкоза ися нисбятян азалмышдыр. Там йетишмиш хурма мейвяляриндя фруктоза 10,1-10,6% арасында олмушдурса, глцкоза ися 8,1- 8,5% олмушдур. Она эюря дя там йетишмиш хурма даща чох ширин дада маликдир. Бу ясас онунла ялагядардыр ки, фруктоза глцкозадан ики дяфядян артыг ширин дада маликдир. Хурма мейвяляринин йетишмя мцддяти ютдцкдян сонра онларын тяркибиндя глцкоза вя фруктоза мигдарcа азалмаьа башлайыр.
Анализ нятиcясиндя о да айдын олмушдур ки, ян чох пектин маддяляри йетишмямиш хурма мейвяляриндя олур. Яэяр щяр ики сортда цмуми пектин маддяляри там йетишмямиш мейвялярдя 0,96-1,06% олмушдурса, там йетишмишдя бу эюстяриcи 0,55-0,58%, йетишмя мцддяти ютмцшдя ися 0,44-0,48% arasında олмушдур. Cядвял 3.4-üн rəqəmlərindən эюрцндцйц кими хурма мейвяси йетишдикcя онун тяркибиндя протопектинин мигдары азалыр, анcаг пектин ися мигдарcа чохалыр. Хурма мейвясинin йетишмя дяряcясиндян асылы олараг пектинин артмасы протопектинин азалмасы иля ялагядардыр. Йетишмямиш мейвяляр йетишдикcя протопектин пектиня чеврилир. Хурма мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы олараг щяр ики сортда селлцлоза да мигдарcа тяйин edilmişdiр.
Seллцлоза тябиятдя ян чох йайылмыш цзви бирляшмядир. Селлцлоза инсан организминдя мянимсянилмир, мядя-баьырсаг системиндя щязм олунмур, лакин эцндялик гида rasionunun тяркибиндя 2-5 грам олмасы физиолоjи норма щесаб олунур. О мядя-баьырсаг системиндя гиданын щярякятини сцрятляндирир. Хурма мейвясиндя селлцлозанын чох олмасы йахшы щал дейилдир. Селлцлоза иля зянэин олан маддялярдя ширя чыхымы аз олур. Bundan başqa sellüloza şirənin şəffaflaşmasını da çətinləşdirir. Meyvələrdə, o cümlədən xurmada sellülozanın miqdarca çox olması игтисади cящятдян дя сямяряли дейилдир. Селлцлоза ян чох йетишмямиш хурма мейвяsиндя олур. Analiz nəticəsində məlum olmuşdur ki, hər iki sortun йетишмямиш хурма мейвясиндя селлцлоза 0,91-0,98% vardırsа, йетишмишдя 0,56-0,61%, йетишмя мцддяти ютмцшдя ися 0,51-0,54% олмушдур.
Хурма мейвяси C витамини иля дя зянэиндир. Məlumdur ki, C vitamini яsasяn bitki mяnшяli mяhsullarыn tяrkibindя olur. Bitki mяnшяli mяhsullarы uzun mцddяt saxladыqda C vitamini askorbatoksidaza fermentinin aktivliyinin artmasы hesabыna tяnяffцs prosesinя vя ya D-hidro L-askorbin turшusuna чevrilir. Askorbin turшusu insan orqanizmindя чatышmadыqda tez yorulma, цrяk dюyцntцsцnцn artmasы vя s. fяsadlar əmələ gəlir. Ona gюrя dя insanlar gцn яrzindя C vitamin ilя zяngin bitki mяnшяli qida mяhsulları qяbul etmяlяri vacibdir.
C витамини барядя apardığımız тядгигат иши cядвял 3.5-дə və səkil 3.3-də эюстярилмишдир. Xурма мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы олараг C витаминиnin miqdarca dəyişməsi онун габыьында вя ширясиндя tədqiq edilmişdir. Тядгигат заманы мялум олмушдур ки, хурма мейвясинин габыг щиссяси ширяйя
нисбятян C витамини иля даща зянэиндир. Яэяр хурма мейвясинин габыьында 9,1-17,8 мг/дм3 C витамини олмушдурса, онун ширясиндя ися 3,0-8,4 мг/дм3 олмушдур. Бу эюстяриcиляр şəkil 3.3-дə айдын эюстярилмишдир.
 
A (1) (2) B (1) (2)
Şəkil 3.3 Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq C vitaminin miqdarca dəyişməsi
A- Xaçia
B- Xiakume
1)- Xurma meyvəsinin qabığında
2)- Xurma meyvəsinin şirəsində
 
 
 
 
- Yetişmiş
- Yetişməmiş
- Yetişmə dərəcəsi ötmüş
 
 
 
Cədvəl 3.5
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq üzvi turşuların miqdarca dəyişməsi
 
Üzvi turşular Yetişmə dərəcəsi
Yetişməmiş Yetişmiş Yetişmə müddəti ötmüş
Xaçia sortu
Alma 0,17 0,12 0,10
Limon 0,08 0,44 0,03
Kəhraba 0,17 0,11 0,10
Şərab 0,15 0,10 0,08
Quzuqulağı 0,03 0,03 0,01
Cəmi 0,60 0,80 0,32
 
Üzvi turşular Yetişmə dərəcəsi
Yetişməmiş Yetişmiş Yetişmə müddəti ötmüş
Xiakume sortu
Alma 0,13 0,10 0,08
Limon 0,08 0,40 0,03
Kəhraba 0,13 0,10 0,08
Şərab 0,13 0,09 0,07
Quzuqulağı 0,02 0,04 0,02
Cəmi 0,49 0,73 0,28
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, üзви туршулар (алма, лимон, кящряба, шяраб вя гузугулаг) йетишмя мцддяти ютмцш хурма мейвяляриндя даща аз мигдарда олурлар. Яэяр Хачиа сортунун йетишмямиш мейвясиндя цмуми цзви туршулар 0,60 мг/см3 олурса, бу рягям там йетишмишдя 0,80 мг/см3, йетишмя мцддяти ютмцш мейвялярдя ися 0,32 мг/см3 олмушдур. Бу эюстяриcиляр Хиакуме сорту иля ейнилик тяшкил едир. Цзви туршуларын гида мящсулларында олмалары олдугcа ваcибдир. Онлар инсан организминдя баш верян маддяляр мцбадиляси просесиндя йахындан иштирак едир. Цзви туршулар антиоксидант хцсусиййятиня də маликдирляр. Онларын мигдары гида мящсулларында аз олдугда оксидляшмя просеси сцрятлянир. Гида сянайесиндя салисил,бензой вя сорбин туршуларындан консервант кими дя истифадя олунуr.
Беляликля, тядгигат заманы мялум олмушдур ки, йетишмя дяряcясиндян асылы олараг хурма мейвяси там йетишмиш щалда гида маддяляри иля башга вариантларlа müqayisədə даща зянэиндир. Она эöря дя хурма мейвясиндян мцхтялиф чешидdə гида мящсуллары истещсал етмяк цчцн йалныз там йетишмиш мейвялярinдян истифадя олунмасы тювсийя олунур.
 
 
3.2.1. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi.
Əhalinin düzgün və ya rasional qidalanmasının təşkil edilməsi bu sahədə çalışan alimləri, aparıcı mütəxəssisləri düşündürən ən vacib məsələlərdəndir. Əgər insanlar gün ərzində düzgün, ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulları ilə qidalanarsa, onda onların daha sağlam və uzun ömürlü olmalarına şərait yaranar. Bu baxımdan respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış xurma meyvəsi (Diospyros kaki L.) nəzər diqqəti daha çox cəlb edir. Qeyd olunduğu kimi, xurma ağacının becərilməsində, onun meyvələrinin əmələ gəlməsindən tam yetişməsinə qədər olan dövrdə heç bir kimyəvi dərman preparatından istifadə olunmur. Ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyi problemini həll etmək üçün xurma meyvəsindən müxtəlif çesiddə (şirə, püre, bəhməz və s.) qida məhsulları istehsal etmək olduqca vacibdir. Əhalimizin bütün il ərzində bitki mənşəli məhsullarla təmin olunması məsələsində də xurma meyvəsinin və onun emalından alınmış məhsulların əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, xurma meyvəsi sadə şəkərlərlə (qlükoza və fruktoza), fenol birləşmələri ilə, mineral maddələrlə, o cümlədən yodla, bromla daha zəngindir. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsinin ərzaq müstəqilliyimizin təmin olunması baxımından da əhəmiyyəti böyükdür. Xurma meyvəsinin yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmasını, xeyli dərəcədə şəkər toplama qabiliyyətini (17-25%) nəzərə alaraq, yarımistehsal şəraitində əvvəlcə təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etməyi qarsımıza məqsəd qoymuşuq. Bu məqsədlə əhalimizin həyətyanı sahələrində geniş yayılmış və məhsuldarlığı yüksək olan Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən istifadə olunmuşdur. Şirə istehsalı zamanı hər iki xurma sortunun ayrı ayrılıqda yetişmiş, tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrindən istifadə etməklə ilk əvvəl şirə istehsal edilmişdir.
Qeyd olunan variantlar üzrə emal prosesinə daxil olmuş xurma meyvələri əvvəlcə soyuq suda yaxşı yuyulur, çeşidlənir və kənar qatışıqlardan təmizlənir. İstifadə olunan su təmiz və saf olmaqla içməli suyun tələblərinə uyğun olmalıdır. Yuyulmuş xurma meyvələri əzici-doğrayıcı maşına verilir. Əzilmiş kütlə qatı halda olduğuna görə ona həcminin 10-15%-i qədər içməli su əlavə olunur. Burada əsas məqsədimiz əzintinin tərkibində olan şəkər itkisinin qarşısını almaqdan ibarətdir. Sonra əzinti hissədən şirə almaq üçün ümumi kütlə sıxıcıya oturulur. Bu zaman alınmış qeyri-şəffaf şirə dincə qoyulur. Şirə istehsalı zamanı məlum olmuşdur ki, alınmış şirədə kolloid hissəciklər pektin maddələri və qeyriləri həlməşiklik əmələ gətirdiyinə görə əzintinin sıxılması, əzintinin şirə hissədən ayrılması prosesi işin gedişini xeyli çətinləşdirmişdir. Bu üsulla istehsal olunan şirədə şirə çıxımı da xeyli az miqdarda olmuşdur. Sıxıcıdan ayrılmış cecə hissə başqa tutumlara yığılmış və quruducu kamerada qurudulmuşdur. Sonra qurudulmuş cecədən toxum hissə ayrılmış, lətli hissə isə laboratoriya şəraitində üyüdülmüşdür. Üyüdülmüş lətli hissə üzvi və qeyri-üzvi maddələrlə zəngin olduğuna görə onun qida sənayesinin müxtəlif sahələrində istifadə olunması tövsiyyə olunmuşdur. Bundan başqa üyüdülmüş lətli hissədən heyvandarlıqda yem kimi istifadə olunması da məsləhət görülür. Ədəbiyyat materiallarından məlumdur ki, xurma meyvəsinin toxumunda 13-15% yağ olur. Xurma meyvəsinin toxumundan yağ alınması, onun istehsal prosesində ayrılmış cecəsindən isə heyvandarlıqda yem kimi istifadə olunması da tövsiyyə olunmuşdur. Bu da ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyinin daha da möhkəmlənməsinə, yeni iş yerlərinin açılmasına şərait yaratmış olar.
Dincə qoyulmuş qeyri-şəffaf şirəni durultmaq məqsədi ilə ona 1-2% hesabı ilə bentanit suspenziyası əlavə olunur. Bu zaman qeyri-şəffaf şirə bentanit suspenziyası ilə yaxşı qarışdırılır. Bentanitin təsirindən kolloid hissəciklər və başqa qatışıqlar qabın dibinə çökür və şirə xeyli dərəcədə şəffaflaşır. Sonra şəffaf şirə çöküntüdən ayrılaraq başqa təmiz yuyulmuş, dezinfeksiya olunmuş qaba (tutuma) köçürülür.
Qeyd etmək lazımdır ki, qeyri-şəffaf şirəni şəffaflaşdırmaq üçün az miqdarda (80-120 mq/dm3) SO2-dən də istifadə olunması məsləhət görülür. Hal-hazırda dünyanın ən qabaqcıl ölkələrində müxtəlif meyvələrdən şirə istehsal edən zaman SO2-dən istifadə olunması məqsəduyğun hesab edilir. Belə ki, SO2-nin təsirindən şirənin oksidləşməsinin, rənginin dəyişməsinin qarşısı alınır. SO2-nin təsirindən oksidləşdirici və digər fermentlərin fəaliyyəti ingibitorlaşır və şirənin qidalılıq dəyəri daha da artmış olur. Bu zaman şirə öz təbiiliyini, təravətini daha çox saxlayır. Şirənin tərkibində olan qida maddələrinin SO2- nin təsirindən qabın dibinə çökməsi də xeyli azalır. Ancaq biz hazırlanmış şirədən tez bir müddətdə bəhməz istehsalında istifadə etdiyimizə görə qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşması üçün
yalnız bentanit suspenziyasından istifadə etmişik. Məlumdur ki, tərkibində SO2 (kükürd anhidridi) olan şirələri isti üsulla emal etdikdə, onlarda SO2-nin təsirindən merkaptanlar, tioefirlər və başqa xoşagəlməyən kükürd tərkibli kompleks birləşmələr əmələ gəlir. Hətta şirənin tərkibində olan etil, metil qruplarının hesabına istinin təsirindən şirədə tiospirtlər və ya merkaptanlar da sintez olunur. Onlar da şirədən alınmış bəhməzin tərkibinə keçir. Bu da bəhməzdə xoşagəlməyən kəskin ətrin, dadın və iyin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Son zamanlar məlum olmuşdur ki, SO2 əlavə edilmiş şirələri isti üsulla emal etdikdə onların tərkibində
kəskin xoşagəlməyən tioefirlər (R–S–R') əmələ gəlir. Bundan başqa SO2-nin şirədə bəzi mineral maddələrlə birləşməsindən merkaptanidlər də əmələ gəlir . SO2 əlavə olunmuş şirələri isti üsulla işlədikdə onlarda natrium merkaptanid (R–S–Na), kalium merkaptanid (R–S–K) və qeyriləri də sintez olunur. Bu da istehsal olunmuş məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Elə ona görə də biz xurma meyvəsindən şirə və ondan da bəhməz istehsalında istifadə olunan şirənin şəffaflaşdırılmasında 1-2%-li bentanit suspenziyasından istifadə etmişik. Bentanit ekoloji cəhətdən təmiz təbii antiseptik maddə olub, təbiətdə gil formasında geniş yayılmışdır. O şirədə heç bir fəsad əmələ gətirmir. Yalnız kolloid hissəcikləri təbii yolla koaqulyasiya edərək qabın dibinə çökməsinə şərait yaradır. Bentanit və şəffaflaşdırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, süzgəcdən keçirilir və 0-100C temperaturda emal olunana qədər saxlanılır. Şəffaflaşdırılmış şirə variantlar üzrə ayrı-ayrı tutumlarda yerləşdirilir. Sonra ayrı-ayrı variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə kimyəvi - orqanoleptik göstəricilər müəyyən edilmişdir. Təyin edilmiş kimyəvi-orqanoleptik göstəricilər cədvəl 3.6-da öz əksini tapmışdır. Cədvəlin araşdırmasından məlum olur ki, yetişmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış şəffaf şirədə quru maddənin miqdarı, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrə nisbətən daha çoxdur (şəkil 3.4). Əgər hər iki sortda tam yetişmiş xurma meyvəsindən alınmış şirədə quru maddənin miqdarı 19,7÷20,1 q/100 sm3 olmuşdursa, bu göstərici yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə 17,2÷17,6 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə 17,8÷18,4 q/100 sm3 olmuşdur. Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, ümumi şəkərin miqdarı tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə başqa variantlarla müqayisədə daha çox qeydə
alınmışdır. Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə ümumi şəkər 16,2÷16,4 q/100 sm3 olmuşdursa, yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə ümumi şəkər 13,8÷14,1 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə isə 15,1÷15,6 q/100 sm3 arasında olmuşdur.
 
Cədvəl 3.6
Xurma meyvəsindən alınmış şirələrin kimyəvi-orqanoleptiki
göstəriciləri
 
Göstəricilər Yetişmə dərəcəsi
Yetişmiş Yetişməmiş Yetişmə dərəcəsi ötmüş
Xaçia sortu
Quru maddə 20,1 17,6 18,4
Ümümi şəkər 16,4 14,1 15,6
Pektin maddələri 0,44 1,14 0,64
Pektin 0,24 0,31 0,38
C vitamini 0,08 0,058 0,032
Dequstasiya qiyməti balla 8,1 7,2 7,6
Xiakume sortu
Quru maddə 19,7 17,2 17,8
Ümümi şəkər 16,2 13,8 15,1
Pektin maddələri 0,47 1,20 0,68
Pektin 0,23 0,34 0,40
C vitamini 0,076 0,052 0,028
Dequstasiya qiyməti balla 8,0 7,0 7,4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.6-ın rəqəmlərindən aydın olur ki, hər iki sortun yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə sadə şəkərlər (qlükoza və fruktoza) miqdarca az, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə nisbətən çox miqdarda olmuşdur. Əgər Xaçia sortunun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirədə qlükoza və fruktoza 7,3÷8,5 q/100 sm3 arasında olmuşdursa, bu göstərici yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirədə 6,1÷7,2 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş şirədə isə 7,0÷7,8 q/100 sm3 olmuşdur.
 
 
Şəkil 3.4 Xurma meyvəsinin yetişmə dərcəsindən asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə quru maddələrin miqdarı
1- Xaçia
2- Xiakume
 
 
 
 
- Yetişmiş
- Yetişməmiş
- Yetişmə dərəcəsi ötmüş
 
Alınmış bu göstəricilər Xiakume sortunun meyvələrindən hazırlanmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir. Aparılmış dequstasiya zamanı məlum olmuşdur ki, yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr başqa variantlarla müqayisədə daha çox şirin dada malikdir. Bu da əsas onunla izah olunur ki, hər iki sortun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə fruktozanın qlükozaya olan nisbəti vahiddən çoxdur (F/Q=1,16 və ya 8,5:7,3=1,16). Ədəbiyyat materiallarından məlumdur ki, fruktoza qlükozadan 1,7 dəfədən artıq şirin dada malikdir. Əgər qlükozanın şirinliyi 100-sə, fruktozanınkı isə 174-ə bərabərdir. Ona görə də şirədə qlükozaya nisbətən fruktozanın çox olması daha yaxşı hal hesab olunur.
Cədvəldən göründüyü kimi yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə fruktozanın miqdarı (7,8÷7,9 q/100 sm3), tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirəyə nisbətən (8,3÷8,5 q/100 sm3) azlıq təşkil edir. Bu da əsas onunla əlaqədardır ki, meyvələrin, o cümlədən xurmanın yetişmə dərəcəsi ötdükdə onun tərkibindəki qida maddələri, əsasən də şəkərlər parçalanaraq tənəffüs prosesinə sərf olunurlar. Bu səbəbdən tam yetişmiş xurma meyvələrindən
hazırlanmış şirələrin qidalılıq dəyəri başqa variantlarla müqayisədə daha yüksək olmuşdur.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq ayrı-ayrı variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə pektin maddələrinin miqdarı da tədqiq edilmişdir. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə başqa variantlarla müqayisədə pektin maddələri daha çox olur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri 1,14÷1,20 q/100 sm3 olmuşdursa, yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,44÷0,47 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə 0,64÷0,68 q/100 sm3 arasında olmuşdur.
Elə ona görə də tərkibində pektin maddələri ilə zəngin olan yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirə başqa variantlarla müqayisədə daha qeyri-şəffafdır. Belə şirələrin tərkibi kolloid hissəciklərlə daha zəngindir. Məlumdur ki, pektin maddələri kolloid xassəli üzvi biopolimerdir. Müxtəlif növ şirələrin, bəhməzin, pürenin və başqalarının istehsalında pektin maddələrinin normadan çox olması məqsədəuyğun sayılmır. Ona görə də tərkibi pektin maddələri ilə zəngin olan yetişməmiş xurma meyvələrindən keyfiyyətli şirə, püre, bəhməz və s. məhsullar hazırlamaq çox çətindir.
Xurma meyvəsi fenol maddələri ilə də zəngindir. Meyvədə olan büzüşdurücülük xassəsi bilavasitə fenol maddələri ilə əlaqədardır. Ən çox büzüşdürücülük xassəsi də yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmışdır. Yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr fenol maddələri
ilə daha zəngin olmuşdur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə fenol maddələri 0,85÷0,88 q/100 sm3 olmuşdursa, yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,56÷0,58 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə bu göstərici daha az – 0,46÷0,51 q/100 sm3 olmuşdur. Yetişmiş və yetişmə müdəti ötmüş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə büzüşdürücülük xassəsi az, yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə daha çox olmuşdur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, yetişməmiş xurma meyvələri fenol maddələri ilə daha zəngindir. Belə meyvələrdən hazırlanmış şirələrin orqanoleptik göstəriciləri xeyli aşağı olmuşdur. Aparılmış analizin nəticəsindən məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr başqa variantlarla müqayisədə C vitamin ilə daha zəngindir. Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə C vitamini miqdarca 0,076÷0,081 q/100 sm3 olmuşdursa, başqa variantlara nisbətən bu göstərici müvafiq olaraq 0,052÷0,058 və 0,028÷0,032 q/100 sm3 arasında olmuşdur. Cədvəlin rəqəmlərindən aydın olur ki, C vitamini başqa variantlarla müqayisədə tam yetişmiş xurmadan hazırlanmış şirələrdə daha çoxdur.
Tədqiqat işimizdə hər iki sortun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə sellüloza da miqdarca təyin edilmişdir. Analiz zamanı məlum olmuşdur ki, sellüloza ən çox tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə başqa variantlarla müqayisədə daha çoxdur. Emal prosesində xurma meyvəsində sellülozanın çox olması yaxsı hal deyildir. Belə ki, sellüloza da pektin maddələri kimi şirənin şəffaflaşmasına, onun yaxşı süzülməsinə mane olur. O da pektin maddələri kimi biopolimer üzvi maddə olub, kolloid xassəlidir. Sellüloza ilə zəngin olan meyvələrdə, o cümlədən xurmada şirə çıxımı az olur. Bu da iqtisadi cəhətdən səmərəli hesab edilmir.
Aparılmış dequstasiyadan məlum olmuşdur ki, orqanoleptik göstəricilərinə görə tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr 8,0÷8,1 balla, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələr 7,4÷7,6 balla, yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr isə 7,0÷7,2 balla qiymətləndirilmişdir.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, tədqiq olunan hər iki xurma sortunun tam yetişmiş meyvələrindən keyfiyyətli şirə və ondan da bəhməz istehsal etmək mümkündür. Sonrakı mərhələdə variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdən ayrı-ayrılıqda vakuum aparatı vasitəsilə bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal olunmuşdur. Xaçia və Xiakume sortunun xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq aşağıdakı texnoloji sxem üzrə şirə və bəhməz istehsal edilmişdir. İstehsal olunmuş bəhməzin tərkibi sadə şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza və s.) fenol maddələri ilə (monomer və polimer), mineral maddələrlə (yod, brom və s.) və qeyriləri ilə zəngin olduğuna görə insan orqanizmi üçün qiymətli qida məhsuludur. İstehsal olunmuş bəhməz ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulu olmaqla ondan yarımfabrikat kimi qənnadı sənayesində və digər sahələrdə geniş istifadə olunması olduqca vacibdir. İnsanların bütün il ərzində bu qiymətli qida məhsulu ilə qidalanması tövsiyyə olunur.
Şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxem aşağıdakı kimidir:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Xurma meyvəsinin qəbulu
↓
Meyvələrin təmiz su ilə yuyulması
↓
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi (inspeksiya)
↓
Meyvələrin əzici aparata verilməsi
↓
(10-15% təmiz su əlavə etmək)
↓
Əzintinin sıxılması (preslənməsi)
↓
Qeyri-şəffaf şirənin dincə qoyulması
↓
Şirənin yapışqan maddəsi ilə işlənməsi – 1-2%-li bentanitlə
↓
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi
↓
Şirənin soyuqda saxlanması (0-10C)
↓
Şirənin hissə-hissə vakuum aparatına verilməsi
↓
Bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) alınması
↓
Bəhməzin qablaşdırılması
 
Şəkil 3.5 Şirə və bəhməz istehsalının texnoloji sxemi
 
3.2.2. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə
şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi.
Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibi tez mənimsənilən sadə şəkərlərlə, monomer, oliqomer və polimer fenol maddələri ilə, makro mikroelementlərlə daha zəngindir. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən yarımistehsal şəraitində ilk əvvəl təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. İstehsal zamanı ölkəmizin regionlarında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma sortlarının meyvələrindən istifadə edilmişdir. Hər iki sortun tam yetişmiş, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən istifadə edərək şirə hazırlanmışdır. Bu məqsədlə xurma meyvələri ilk əvvəl təmiz soyuq suda yuyulur, çeşidlənir və kənar qatışıqlardan təmizlənir. Sonra meyvə saplaq hissədən ayrılır, əzilir və 8-10 dəq. 80-900C temperatura qədər qızdırılır. Emal prosesində əzintidə olan qida maddələrinin şirəyə yaxşı keçməsi məqsədi ilə qızdırmaqla olan kütləyə 8-15% hesabında təmiz, içməli su əlavə olunur. Burada əsas məqsəd əzintini yaxşı ekstraksiya etmək, meyvənin qabıq və lətli hissəsində olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır. Bundan başqa əzinti qızdırılan qabın dibinin yanmaması üçün suyun əlavə olunması məsləhət görülür. Əks halda istinin təsirindən əzinti olan qabın dibinin yanması hazırlanacaq məhsulun keyfiyyətinin aşağı olmasına səbəb ola bilər. Əzilmiş xurma meyvələrinin əvvəlcədən isti üsulla emal edilməsi şirənin əzintidən çox asanlıqla ayrılmasına səbəb olmuşdur. Əzintinin isti üsulla emalı zamanı şirənin şəffaflaşması da daha intensiv getmişdir. Belə ki, isti üsulla işləmə zamanı kolloid hissəciklər (zülallar, pektin maddələri və s.) öz təbii quruluşlarını dəyişərək, birinci variantdan fərqli olaraq yapışqanlıq əmələ gətirməmişlər. Bundan başqa istinin təsirindən əzinti yumşalmış, qabıq lətli hissə ilə yaxşı ekstraksiya olunmuş və əzintinin hüceyrə quruluşunun pozulması nəticəsində şirə çıxımı xeyli artmışdır.
Tədqiqat işimizdə yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə, onun tərkibində əmələ gəlmiş metil spirti, aldehidlər, efirlər və digərləri temperaturun təsirindən buxarlanır, nəticədə məhsulun keyfiyyəti xeyli dərəcədə yaxşılaşır. Xurma meyvəsinin əvvəlcədən isti üsulla emal olunmasının ən əsas müsbət cəhətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, meyvənin səthində və başqa yerlərində olan xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin fəaliyyəti də dayandırılır. Beləliklə, xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qabıq və lətli hissənin ekstraksiyası sürətlənir, şirə çıxımı çoxalır, şirənin əzintidən ayrılması asanlaşır, şirə daha tez şəffaflaşır, şirənin qidalılıq dəyəri daha yüksək olur.
Əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma sortlarının yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq onların meyvələrində quru maddə, şəkərlərdən və, pektin maddələri – pektin, ümumi turşuluq, C vitamini, tədqiq edilmişdir. Bundan başqa hər bir variant üzrə açıq dequstasiya keçirilmişdir. Təyin olunmuş kimyəvi-orqanoleptik göstəricilər cədvəl 4.2-də öz əksini tapmışdır. Cədvəlin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, Xaçia sortunun tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə quru maddənin miqdarı 22,4 q/100 sm3 olmuşdursa, tam yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə 18,6 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən alınmış şirədə isə 20,5 q/100 sm3 olmuşdur.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cədvəl 3.7
Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələrin
kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm3)
 
Göstəricilər Yetişmə dərəcəsi
Yetişmiş Yetişməmiş Yetişmə dərəcəsi ötmüş
Xaçia sortu
Quru maddə 22.4 18,6 20,5
Ümümi şəkər 18,5 14,4 17,6
Pektin maddələri 0,6 1,16 0,46
Pektin 0,38 0,2 0,2
C vitamini 0,12 0,072 0,038
Dequstasiya qiyməti balla 8,6 7,2 7,6
Xiakume sortu
Quru maddə 23,1 18,9 20,3
Ümümi şəkər 18,5 14,6 17,7
Pektin 0,36 0,20 0,15
C vitamini 0,112 0,068 0,034
Pektin maddə 0,64 1,02 0,52
Dequstasiya qiyməti balla 8,4 7,2 7,6
 
 
 
 
 
Şəkil 3.6 Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş
şirələrdə quru maddənin miqdarı
 
 
 
 
- Yetişmiş
- Yetişməmiş
- Yetişmə dərəcəsi ötmüş
 
1-Xaçia 2-Xiakume
 
Cədvəl 3.7-dən və şəkil 3.6-dan aydın görünür ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru maddə başqa variantlarla müqayisədə daha çox olmuşdur. Cədvəldən göründüyü kimi quru maddənin əsasını şəkərlər təşkil edir. Bu da bir daha xurma meyvəsinin yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmasını göstərir. Ümumi şəkərin, o cümlədən qlükoza və fruktoza, yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə çox, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə az miqdarda olmuşdur. Belə ki, Xaçia sortunun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirədə ümumi şəkər 18,5 q/100 sm3 olmuşdursa, yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmışda 14,4 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirədə isə 17,6 q/100 sm3 olmuşdur. Bu göstərici Xiakume sortundan alınmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə pektin maddələrinin miqdarca dəyişməsi də öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri daha çox olur. Elə ona görə də yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr çətinliklə şəffaflaşırlar. Xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyəti xeyli dərəcədə fenol maddələrindən də asılıdır. Onlar şirənin daha ətirli, dadlı olmasında iştirak edirlər. Xurma şirəsinin özünəməxsus ətrinin, dadının, büzüşdürücülük xüsusiyyətinin yaranması fenol maddələri ilə əlaqədardır. Fenol maddələrinin şirədə həddindən artıq olması məhsulun keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Bu hal tam yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmışdır.
Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, digər variantlara nisbətən C vitamini tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə daha çox miqdarda olur. Əgər tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin tərkibində C vitamin 0,112÷0,120 q/100 sm3 olmuşdursa, tam yetişməmiş xurma meyvələrindən alınmış şirələrdə 0,068÷0,072 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə daha az olmuşdur 0,034÷0,038 q/100 sm3. Ümumi turşuluqda yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə daha az miqdarda qeydə alınmışdır (cədvəl 4.2). Şirənin keyfiyyəti xeyli dərəcədə onun tərkibindəki sellülozadan da asılıdır. Sellüloza başqa variantlarla müqayisədə tam yetişməmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrdə daha çox olur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə 1,10÷1,30 q/100 sm3 sellüloza olarsa, yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,62÷0,71 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə bu göstərici xeyli az 0,51÷0,56 q/100 sm3 arasında olmuşdur. Sellülozanın şirədə çox olması onun şəffaflaşmasını çətinləşdirir. Ona görə də başqa variantlarla müqayisədə tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr daha yaxşı şəffaflaşmamışlar. Aparılmış dequstasiyanın nəticəsindən məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən hazırlanmış şirələr açıq samanı rəngli olmaqla xoşagələn ətirə, dada və yüksək keyfiyyətə malikdirlər. Dequstasiya zamanı bu şirələr 8,4÷8,6 balla qiymətləndirilmişlər. Tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələr nisbətən tünd samanı rəngə malik olmaqla ətrinə, dadına və keyfiyyətinə görə ilkin variantdan fərqlənmişlər. Onlardan alınmış şirələr 7,2÷7,7 balla qiymətləndirilmişdir.
Beləliklə, məlum olmuşdur ki, yetişməmiş xurma meyvələrində şirə çıxımı, ekstraktiv və ətirli maddələrin miqdarı az olur. Belə meyvələrdə pektin maddələri və sellüloza çox olduğundan şirənin özlülüyü artır, onun şəffaflaşması çətinləşir. Yetişmə müddəti ötmüş meyvələrin tərkibində ekstraktivlik, aromatik və qida maddələri az miqdarda olur. Ancaq tam yetişmiş xurma meyvələri qida maddələri ilə daha zəngin olurlar. Ona gorə də xurmadan şirə istehsal etmək üçün qeyd olunan texnologiya əsasında tam yetişmiş meyvələrdən istifadə etmək lazımdır. Sonra ayrı-ayrı variantlar üzrə şirələrdən bəhməz istehsal olunmuşdur. Bəhməz istehsalı vakuum aparatında aparılmışdır. Şirədə 60-65% quru maddə qalana qədər buxarlanma əməliyyatı aparılmışdır. Bəhməz hazırlanması zamanı vakuum aparatından xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxemi şəkil 3.2.3-də göstərilmişdir. Vakuum-aparatından istifadə olunmasında əsas məqsəd şirənin oksidləşməsinin, istehsal olunmuş bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) rənginin daha çox tündləşməsinin qarşısını almaq, şirənin tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri maddələrin yaxşı saxlanmasına və enerji sərfinin azalmasına nail olmaqdan ibarətdir.
Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxem aşağıdakı kimidir:
 
 
 
 
 
 
Meyvənin qəbulu
↓
Meyvələrin təmiz icməli su ilə yuyulması
↓
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi
↓
Meyvələrin isti üsulla emal edilməsi
↓
Əzintinin yaxşı qarışdırılması
↓
Əzintidən şirənin ayrılması
↓
Əzintinin sıxılması
↓
Şirənin soyudulması
↓
Qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşdırılması
↓
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi
↓
Şirənin soyuqda saxlanması
↓
Şirənin variantlar üzrə vakuum aparatına verilməsi
↓
Bəhməzin hazırlanması
↓
Bəhməzin qablaşdırılması
Şəkil 3.2.3 Xurma meyvəsindən hazırlanan şirənin texnoloji sxemi
Tədqiqat zamanı belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tam yetişmiş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli şirə və ondan da bəhməz istehsal etmək mümkündür. Bəhməzin tərkibindəki quru maddə əsasən sadə şəkərlərin nümayəndəsi olan (monosaxarid heksozalar) sərbəst qlükoza və fruktozadan ibarətdir. Xurma meyvəsindən hazırlanmış bəhməz yüksək dərəcədə müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərkibindəki sadə şəkərlər beyin hüceyrələrinin daha yaxşı qidalanmasına və onların fəaliyyətinə, yaddaşın bərpa olunmasına, mədə-bağırsaq sisteminin tənzimlənməsinə, qaraciyərin, od yollarının təmizlənməsinə yaxşı təsir göstərir.
Xurma bəhməzi yodla zəngin olduğuna görə əhali arasında geniş yayılmış zob xəstəliyinin əvvəlcədən qarşısını almaq üçün də istifadə olunması olduqca vacibdir. Bundan başqa ekoloji cəhətdən təmiz olan bəhməz qənnadı sənayesində, o cümlədən karamel və çörək-bulka istehsalında və başqa qida sənayesində istifadə olunması tövsiyyə olunur. Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş Xaçia və Xiakume sortunun meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tərtib olunmuş texnoloji sxem üzrə şirə və ondan da bəhməz istehsal olunmağı tövsiyyə olunur.
Bəhməz istehsalı zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji proseslər baş verir. Bəhməzin formalaşmasında temperaturun təsirindən yeni maddələr əmələ gəlir. Bu zaman əmələ gəlmiş komponentlər bəhməzin özünəməxsus ətrinin, dadının buketinin yaranmasında iştirak edirlər. Bəhməz istehsalında ilk əvvəl temperaturun təsirindən karbonilamin reaksiyası baş verir. Karbonilamin reaksiyasına melanoidlər də deyilir. Bu reaksiya ilk dəfə Mayar tərəfindən kəşf olunduğuna görə alimin şərəfinə olaraq “mayar” reaksiyası da adlanır. Bu reaksiya nəticəsində ilk əvvəl şirədə sadə şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza və s.) amintursular birləşərək müvafiq melanoidləri və ya şəkəramin reaksiyasını əmələ gətirirlər.
 
 
 
3.2.3. Xurma püresi istehsalının texnoloji sxemi.
Aparılan tədqiqat işimizin əsas məqsədlərindən biri də xurma meyvəsindən istifadə etməklə püre hazırlanması texnologiyasının işlənməsidir. Bu məqsədlə Xaçia və Xiakume xurmaç sortlarının tam yetişmiş meyvələrindən istifadə edilmişdir. Xurma meyvəsindən püre istehsal etmək üçün tərtib edilmiş texnoloji proses şəkil 3.2.3-də və 3.2.4-də qeyd edilmişdir.
Püre istehsalı zamanı emal müəssisəsinə gətirilmiş xurma meyvələri əvvəlcə
çeşidlənir, xəstə, zədələnmiş, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən təmizlənir. Sonra adi təmiz suda yuyulur. Yuyulmuş və təmizlənmiş meyvələr əzici maşında əzilir, xırdalanır, həcminin 10-15%-i qədər su əlavə edilir və yaxşı qarışdırılır, sonra qarışıq 80-9000 C temperaturda 8-10 dəqiqə pörtlədilir.
Burada əsas məqsəd qabıq və lətli hissənin hüceyrə quruluşunu pozmaq, şirə çıxımının artmasına və şirənin ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə nail olmaqdır. İsti emal zamanı temperaturun təsirindən hüceyrə quruluşunun pozulması nəticəsində suda həll olan maddələr şirəyə keçərək onun zənginləşməsinə, qidalılıq dəyərinin yüksəlməsinə, ekstraktiv maddələrin zənginləşməsinə səbəb olur. Bu üsulla xurma meyvəsindən alınmış məhsulların qidalılıq dəyəri yüksəlməklə yanaşı onun şəffaflaşması, rənginin tündləşməməsinin qarşısı alınır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, istinin təsirindən kolloid hissəciklərin əsasını təşkil edən pektin maddələri, sellüloza, zülallar, fermentlər və başqa biopolimerlər monomer formaya keçərək həm məhsulun şəffaflaşmasına, həm də qida maddələri ilə zənginləsməsinə şərait yaradır. Əzinti daim yaxşı qarışdırılır. Sonra əzinti isti halda, xırda kiçik diametrli məsamələri olan xüsusi ələklərdən süzülür.
 
 
 
 
 
 
Meyvənin qəbulu
↓
Meyvələrin təmiz içməli su ilə yuyulması
↓
Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi
↓
Meyvələri əvvəlcədən əzilməsi və isti üsulla emal edilməsi
↓
Əzintiyə 10-15% hesabı ilə təmiz suyun əlavə edilməsi
↓
Əzintinin yaxşı qarışdırılması (ekstraksiya edilmiş)
↓
Əzintinin xırda xüsusi ələklərdən süzülməsi
↓
Eynicinsli kütlənin alınması
↓
Cecə hissənin preslənməsi və ayrılması
↓
Eynicinsli kütlənin isti üsulla buxarlandırılması
↓
Məhsulun quru maddəsinin 30-35%-ə qədər çatdırılması
↓
Pürenin qablaşdırılması
↓
Pürenin avtoklavlarda sterilizə edilməsi
↓
Pürenin satışa qədər anbarlarda saxlanması
Şəkil 3.2.3. Püre istehsalının texnoloji sxemi
 
 
 
Şəkil 3.2.4. Xurma meyvəsindən püre istehsalının texnoloji sxemi
 
1-lentli nəqledici ТСИ 9- sıxıcı
2-yuyucu maşın Т1-КУН 10- paslanmayan poladdan reaktor MЗС-244
3-lentli müayinəedici konveyer А9-КТФ 11- tutum MЗС-210
4-paslanmayan tutum 12- qablaşdırıcı maşın Б4-КНП
5-xırdalayıcı maşın УНЗ 13- bağlayıcı maşın АЗМ-3П
6-ikiqatlı qızdırıcı tutum – 500 l 14- istehsalat maşası
7-xırda məsaməli ələklərdən süzulmə МИВП 15- setka
8- köçürücü 36 M4-10-20 16- sterilizator Aб-2
9- sıxıcı
10- paslanmayan poladdan reactor M3C
11-tutum M3C-210
12-qablaşdırıcı maşın 54 KHП
13-bağlayıcı maşın A3M-3П
14-istehsalat masası
15-setka
16-sterilizator Aб-2
İstehsal olunmuş süzüntü püre istehsalında istifadə olunur. Cecə hissə isə sıxıcıya ötürülür. Sıxıcıdan alınmış qeyri-şəffaf şirə püre istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş süzüntü ilə qarışdırılır. Alınmış süzüntüdə quru maddə 30% olana qədər vakuum şəraitində buxarlandırma əməliyyatı aparılır. Burada əsas məqsəd süzüntünün tərkibindəki suyun müəyyən hissəsinin istinin təsirindən buxarlanmasına nail olmaqdır. Optimal variant kimi püre istehsalında hər iki sortun yalnız yetişmiş meyvələrindən istifadə olunmuşdur. İstehsal olunmuş şirələr kimi
pürelər də dequstasiya olunmuşdur. Aparılmış dequstasiyanın nəticəsi aşağıdakı kimidir:
Nümunə 1. Yetişmiş xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən hazırlanmış pürelər samanı rəngli şirin dada malik olmaqla həm də sorta məxsus ətir və dad hiss olunmuşdur.
Xaçia sortundan hazırlanmış püre 8,2 balla; Xiakume sortundan
hazırlanmış isə 8,0 balla qiymətləndirilmişdir.
Nümunə 2. Yetişmiş xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən hazırlanmış pürelər daha ətirli, dadlı olmaqla digər variantlardan fərqlənmişdir. Rəngi açıq qızılı, ətri, dadı təmiz olmuşdur.
Xacia sortundan hazırlanmış püre 8,8 balla; Xiakume sortundan hazırlanmış püre isə 8,6 balla qiymətləndirilmişdir.
Hazırlanmış 30%-li xurma püresi isti üsulla xüsusi qablara süzülür, qabların ağzı bağlanır və sonra xüsusi avtoklavlardamsterilizə edilir. Hazır məhsul etiketləşdirilir, satışa göndərilənə qədər xüsusi rejimdə anbarlarda saxlanılır. Xurma meyvəsindən hazırlanmış püre qida sənayesinin müxtəlif sahələrində (qənnadı, çörək-bulka, karamel və s.) yarımfabrikat məhsulu kimi istifadə oluna bilər. Bundan başqa xurma meyvəsindən hazırlanmış püre iaşə müəssisələrində, insanların səhər yeməyinə (menyuya) də daxil oluna bilər.
 
 
 
Fəsil IV. Bədii tərtibat.
4.1 Xurma meyvəsi püresindən istifadə etməklə kulinar məmulatlarının hazırlanması və bədii tərtibatı.
Qida sənayesi tərəfindən istehsal olunan məhsulların eləcə də ərzaq mallarının saxlanmasının düzgün təşkili, miqdar və keyfiyyətcə yaxşılaşdırılmasında, həmçinin alıcılar tərəfindən bəyənilməsi, gözəl və estetik xarici görünüşünə, nəfis olunmasında tara və qablaşdırıcı materialların rolu böyükdür. Taralar müxtəlif materiallardan hazırlanmaqla daxili və xarici tara növlərinə ayrılırlar. Materialdan asılı olaraq taralar kartondan, kağız və polimer materiallardan hazırlanan tara növlərinə ayrılırlar.
Materialların səthinin işlənməsində yazılardan müxtəlif rəng çalarlarından, rəsm elementlərindən istifadə edilməsi vacib sayılmalıdır. Yalnız bu elementlərin işlənib hazırlandığı halda təbii məhsulun sağlam orqanizm üçün satışa çıxarılması, onun istehlakçılara tez çatdırılması mümkündür.
Əlbətdə, bu məqsədlə istehsalçıların müasir qablaşdırma avadanlıqları tətbiq etməsi günün əsas tələblərindən sayılmalıdır. Dünya miqyasında müxtəlif meyvələrin, tərəvəzlərin tullantılarından müxtəlif qatqılar istehsal edilir. Buna baxmayaraq onların əhəmiyyəti məlum olsa da, etiketləndirilməsinin düzgün aparılması məhsulun satışına çətinlik yaratmır. Onların alıcılıq qabiliyyətini yüksək olmasına gətirib çıxarır.
Etiketdə qatqının hazırlandığı xammal xüsusi cəlbedici rəng çalarları ilə göstərməli, onun hansı məqsədlə istifadə olunması, son məhsulun adı və rəsmi göstərilməklə əks olunmalıdır. Qatqılar hansı halda istifadə olunduğu vəziyyətdə onların şəkli, meyvənin və s. bütövşəkilli halında cəlbedici formada göstərilməlidir. Etiketləndirmə bədii tərtibat üçün xüsusi rol oynayır. Ona görə də bədii tərtibat üçün dizayn məsələlərinin həllinə qida sənayesində xüsusi fikir verilir.
Şəkildə xurma meyvəsi püresindən hazırlanmış məmulatların təsviri verilmişdir. Rəsmin çəkilməsi və kompozisiya həlli yağlı boya vasitəsilə keçirilmişdir. Kompozisiya elementlərinin bəziləri, məsələn xurma meyvəsi və ondan hazırlanmış kulinar məmulatların təsviri computer texnikasının köməyi ilə çəkilmiş rəsimlərdən ibarətdir. Sarı rəng kompozisiyanı daha aydın və qabarıq edir və sadələşdirir. Bu cür kompozisiya ideyanın daha rahat qavranılması üçün zəruridir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nəticə və təkliflər.
1) Xaçia və Xiakume xurma sortları meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq mexaniki tərkibi öyrənilmişdir.
2) Hər iki sort xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq müxtəlif texnoloji proseslər əsasında şirə, püre və bəhməz hazırlanmışdır.
3) Müxtəlif texnoloji proseslərin köməyi ilə istehsal olunmuş məhsulların keyfiyyət göstəriciləri öyrənilmişdir.
4) Xurma meyvəsindən hazırlanmış şirə, püre və bəhməz istehsalı üçün müasir səviyyədə cavab verə biləcək texnoloji sxemlər tərtib edilmişdir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ədəbiyyat.
1. Dostiyari E.N., Nəbiyev Ə.Ə. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi fenol maddələrinin tədqiqi.// Elmi- praktik konfrans. Gəncə Dövlət Universiteti. Gəncə, 2007, səh. 157-160.
2. Dostiyari E.N., Abadov M.K., Nəbiyev Ə.Ə. Xurma meyvəsindən şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi./ “Azərbaycan aqrar elmi” jurnalı, Bakı, 2008, №3, səh.
3. Dostiyari E.N., Nəbiyev Ə.Ə., Tağıyev M.M. Xurma meyvəsinin mexaniki tərkibinin tədqiqi. Gəncə Regional Elmi Mərkəz, 2008, №33, səh. 103 105.
4. Nəbiyev Ə.Ə., Moslemzadeh E.Ə. Qida məhsullarının biokimyası./ Bakı, Elm, 2008, 444 səh.
5. Бумба Г.Ч. Химический состав плодов восточной хур- мы и их диетическое значение.// Сборник научных трудов аспирантов и молодых научных сотрудников. Москва, ВНИИ растениеводства, 1970, №17, стр. 451-461.
6. Гасанов З.М. Научные основы технологии возделыва- ния восточной хурмы в Азербайджане.// Дисс. докт. с/х на- ук. Сухуми, 1990, 431 стр.
7. Дурмишидзе С.В,, Сопромадзе А.Н. Спектрофотомет- рическое определение антоцианов в ягодах винограда./ В кн. Методы биохимических исследований растений. Тби- лиси, 1983, стр. 134-138.
8. Достияри Э.Н., Набиев А.А. Производство бекмеза из сока хурмы различной степени зрелости.// М., Аграрная наука России №6, 2009, стр. 11-13.
9. Достияри Э.Н. Исследование некоторых ферментов плодов хурмы.// Международная научная конференция. Беларусь, Могилёв, 2008, стр. 48-49.
10. Касумов Г.Р. Изучение, подбор подвоев и лучшие сро- ки окулировки хурмы восточной в условиях Ширвана Азерб ССР.// Сб. науч. трудов АзНПОС и СК. Баку, 1985, стр. 42-43.
11. Набиев А.А. Различные технологии получения вин из плодов хурмы.// Ж. ≪Аграрная наука России≫, Москва, 1998, №3, стр. 19-20.
12. Омаров М.Д. Хурма восточная в субтропиках России./ Монография, Сочи, 2000, стр. 114-116.
13. Семочкина Л.Г. Динамика накопления и превращения дубильных веществ и аскорбиновой кислоты в процессе послеуборочного дозревания хурмы./ Сб. науч. тр. 173 АзНПОС и СК, Баку, 1985, стр. 104-109.
14. Скурихин М.М. и др. Химический состав пищевых продуктов./ Москва, 1989, 318 стр.
15. Трегазова Н.В. Изменение химического состава состава в плодах восточной хурмы при их хранении. Субкультуры. М., 1988, №3, стр. 128-131.
16. Хурма– 15 полезных свойств.http://www.kwd.ru/xurma. htm, 2008.
Mənbə — "https://az.wikipedia.org/wiki/Vikipediya:Haqqında"