Yağlar turşuların və qələvilərin iştirakı ilə hidrolizə və ya sabunlaşmaya məruz qalır. Yağların hidrolizi mərhələlərlə gedir. Məsələn, tristearin əvvəlcə distearinə, sonra monostearinə və axırda stearin turşusu və qliserinə hidroliz edir. Hidrolizin aparılmasında ən səmərəli katalizator sulfoturşular hesab olunur. Yağların hidrolizində gənəgərçək bitkisindən alınan lipaza fermentindən də istifadə olunur.
# *Birləşmə reaksiyası. Maye yağların tərkibində doymamış turşular olduğuna görə hidrogeni, brom və yodu özünə birləşdirir. Maye fazada, 160–200°C-də 2–15 atmosfer təzyiqində, nikel katalizatorunun iştirakı ilə yağlar hidrogenləşir. Hidrogenləşmədən alınan marqarini uzun zaman saxlamaq üçün təbii emulqatorlardan – yumurta sarısı və ya lesitindən istifadə edilir.
#* Yağların qaxsıması. Yağlar havada qaldıqda qaxsıyır və pis iy verir. Eyni zamanda acı dadı olur. İki cür qaxsıma mövcuddur: hidrolitik və oksidləşmə. Hidrolitik qaxsınma fermentlərin və ya mikroorqanizmləin təsiri ilə baş verir və sərbəst turşuların əmələ gəlməsinə səbəb olur. İnək yağı qaxsımaya uğrayanda kiçik zəncirli yağ turşuları əmələ gəlir, yağın dadı acı olur və pis iy verir. Oksidləşmə qaxsımasında yağ molekulu kiçik zəncirli aldehidlərə və ketonlara çevrilir. Yağların oksidləşməsi temperaturun, işığın, nəmin artması ilə sürətlənir. Bunun qarşısını almaqdan ötrü antioksidantlardan (polifenollar, ionol) istifadə edilir.
#* Yağların polimerləşməsi. Yağların polimerləşməsi və avtooksidləşməsi çox mühüm reaksiyalardan biridir. Bu nöqteyi-nəzərdən bitki yağları quruyan, yarımquruyan və qurumayan yağlara bölünür. Quruyan yağlar havada qaldıqda üzvi həlledicilərdə həllolmayan nazik örtük əmələ gətirir. Onların bu xüsusiyyətlərindən lakların və boyaların alınmasında istifadə edilir. Quruyan yağlara kətan yağını, yarımquruyanlara günəbaxan və pambıq yağını, qurumayanlara zeytun və badam yağını misal göstərmək olar.
