Zülallar: Redaktələr arasındakı fərq

Çox az hallarda canlı orqanizmlərdə amin qrupu β və ya γ vəziyyətində olan aminturşulara (β-aminpropion, γ-aminyağ turşuları) rast gəlinir. Zülallarda ölçüsü, forması, hidrogen rabitəsi əmələ gətirmək qabiliyyətiə görə fərqlənən 20 növdə aminturşu yan zəncirinə rast gəlinir. Qeyd etmək lazımdır ki, bakteriyadan insana qədər bütün canlıların zülalları, aminturşuların eynilə 20 növündən ibarətdir. Zülalların müxtəlif funksiyaları yerinə yetirə bilməsi, onları təşkil edən 20 quruluş elementinin xassələrinin müxtəl ifliyi və çevikliyi ilə izah oluna bilər. Zülallar funksiyası, mikroquruluşu və hidroliz zamanı alınan məhsullardanməhzullardan asılı olaraq qruplaşdırılır. Zülallar sadə – proteinlər və mürəkkəb – proteidlər qruplarına bölünür. Sadə zülallara – albuminlər (suda həll olur), qlobulinlər (neytral duzların məhlulunda həll olur), prolaminlər (spirtdə həll olur), qlyutelinlər (zəif qələvi məhlulunda həll olur), histonlar və s. aiddir. Mürəkkəb zülallar – proteidlər zülalsız hissənin kimyəvi təbiətindən asılı olaraq fosfoproteidlər, qlikoproteidlər, liopoproteidlər xromoproteidlər və nukleproteidlər qrupuna ayrılır.<ref>[http://www.anl.az/el/alf7/aai_eme.pdf Ərzaq Malları Əmtəəşünaslığı] Əhmədov Ə.İ. səhifə 15</ref>

Hazırda 2500-ə qədər zülalın birinci quruluşu ayrıd edilmişdir. Əgər təbiətdə olan zülalın sayının 1012-ə bərabər olduğunu yada salsaq, onda edilənlər çox azdır. Birincili quruluşu - polipeptid zəncirində aminturşu qalıqlarının ardıcıl düzülüşündən ibarətdir. Zülalın birincili quruluşunu bildikdə, onun struktur formulunu yazmaq olur. Əgər zülalın tərkibinə bir neçə polipeptid zənciri daxildirsə, onun birincili quruluşunu təyin etmək çətindir. Çünki əvvəlcə gərək həmin zəncirləri bir-birindən ayırmaq lazımdır. Zülal molekulunda aminturşu qalıqlarının ardıcıllığını müəyyənləşdirmək üçün onu hidroliz edirlər və polipeptid zəncirində sonda olan aminturşuları təyin edilir. Nəticədə sonda olan sərbəst NH2 və COOH qrupları müəyyənləşdirilir. N-Sonlu aminturşularını təyin etmək üçün müxtəlif üsullar mövcuddur. Məsələn, Friderik Senger polipeptidi 1-flüor-2,4-dinitrobenzol ilə arilləşdirmiş və N-sonlu aminturşusunun sarı rəngli 2,4-dinitro törəməsini almışdır. Turşu hidrolizindən sonra reaksiya məhsuluməhzulu N-sonlu aminturşusunun dinitrofenilpeptidi stabil 2,4- dinitrofenilamin turşusu alınır. Digər sərbəst aminturşularından fərqli olaraq o sarı rəngli olur. Xromatoqrafiya ilə onu ayırmaq olur.