Qlüten: Redaktələr arasındakı fərq

<p align="justify">'''K l e y k o v i n a''' - suda şişərkən xəmirdə əlaqəli elastik kütlə əmələgətirmə qabiliyyətinə malik zülal maddələri kompleksindən ibarətdir. Bu zülallar demək olar ki, bütün taxıl bitkilərinin dənlərində, xüsusən də buğdada miqdarca daha çoxdur. Ona görə keyfiyyətli çörək istehsalı üçün buğda unu əsas xammaldır.<ref>[Eldəniz Ənvər oğlu Bayramov Buğda ununda kleykovinanın miqdarının təyin edilməsi. Metodik göstəriş. - Gəncə: ATU, 2017.– 28s.]{{az}}</ref> [[Şəkil:1_Unun_kleykovinası 30,4%.jpg|200px|thumb|right|Kleykovina|Kleykovinanın miqdarı 4×7,590=30,36≈30,4%]]▼

<p align="justify">Latın transkripsiyasına görə kleykovinanı qlüten adlandırırlar. ABŞ, Türkiyə, İngiltərə, Fransa, İtaliya və başqa avropa dövlətlərində “qlüten” terminindən, Almaniyada “kleber” terminindən, Rusiyada və onunla qonşu olan respublikalarda “kleykovina” terminindən istifadə edilir.</p>▼

<p align="justify">Suda həll olmayan buğda zülallarını ilk dəfə 1728-ci ildə italyan alimi Yakopo Bartolomeo Bekkari ayırmışdır.</p>▼

<p align="justify">Kleykovinanı yaş və quru kleykovinaya ayırd edirlər. Yaş kleykovinanı xəmiri su ilə yumaqla, quru kleykovinanı isə yaş kleykovinanı qurutmaqla alırlar. Müəyyən miqdar buğda unu və sudan hazırlanan xəmirdən su ilə yuyularaq alınmış yaş kleykovina hidratlaşmış hel şəklində olur. Kleykovinanın kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə) belədir: zülallar 75-99, nişasta 0,01-2,4, şəkərlər 1,2-2,1, lipidlər 0,7-8,0, mineral maddələr 0,5-2,0. Yaş kleykovinada quru maddələrin kütləsinə görə 150-dən 250%-ə qədər su olur. Buğda dənində yaş kleykovinanın miqdarı 10-60% aralığında dəyişir. Yaş kleykovinanın miqdarı buğdanın sortundan və becərilmə şəraitindən, bunlarla yanaşı buğdanın üyüdülməyə hazırlanmasından və üyüdülməsindən, eləcə də unun sortundan asılıdır.▼

Kleykovina zülallarının əsasını ''prolaminlər'' və ''qlütelinlər'' qrupundan olan aminturşular, yəni iki zülal təşkil edir. Prolaminlər qrupuna aid edilən zülal qliadin, qlütelinlər qrupuna aid edilən zülal isə qlütenin adlanır. ''Qliadin'' spirtdə, ''qlütenin'' isə qələvidə həll olan zülallardır.▼

Kleykovina zülalları su ilə təmasda olduqda yapışqan və elastik xəmir əmələ gətirir. Belə ki, kleykovina zülalları suda şişərkən əmələ gətirdiyi bütöv elastik qəfəs bütün un hissəciklərini birləşdirir, nəticədə yığcam elastik kütlə alınır. Qıcqırma prosesində mayalardan ayrılan karbon qazı sayəsində əvvəlcə xəmir kütləsi həcmcə artır, qıcqırmanın sonuna isə məsaməli struktura – xeyli miqdarda qaz qabarcıqlarından ibarət yumşaq kütləyə çevrilir. Məsamələrin kleykovinadan təşkil olunmuş divarları bişmə prosesində pıxtalaşaraq həmin vəziyyətdə bərkiyir (təsbit olunur) və çörək içi üçün səciyyəvi olan məsaməli struktur əmələ gəlir.▼

Beləliklə, kleykovina unun çörəkbişirilmə xassələrini səciyyələndirən əsas amillərdən biridir. Çünki xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti, bunun da nəticəsində çörəyin həcmi və məsaməliliyi kleykovinadan asılıdır. Normal unda kleykovina möhkəm olduqda xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunur, iş orqanlarına yapışmır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları öz formalarını yaxşı saxlayır və az yayılır. Möhkəm kleykovina karbon qazının təsiri altında çətin dartılır, nəticədə çörəyin həcmi kiçik olur. ▼

Kleykovina zəif olduqda xəmir də zəif olur. Çünki zəif kleykovina kifayət qədər möhkəm zülali qəfəs əmələ gətirə bilmir. Bundan başqa xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunmur, iş orqanlarına yapışır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olmur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları formalarını yaxşı saxlamır və çox yayılır, çörəyin həcmi kiçik olur. ▼

Kleykovinası möhkəm və zəif olan unları qarışdırdıqda orta kleykovinalı un almaq, belə undan da yüksək keyfiyyətli çörək bişirmək olur.▼

Müxtəlif ölkələrin alimləri iki əsrdən çoxdur ki, kleykovinanı öyrənirlər. Buna baxmayaraq indiki zamanda kleykovinanın xassə və tərkibinin mühüm tərəfləri hələ də kifayət qədər aydın deyil. Buğda ununun zülalları albumin, qlobulin, qliadin və qlütenindən ibarətdir. Buğda ununun tərkibindəki zülalların ümumi miqdarına görə albumin 5,7-11,5%, qlobulin 5,7-10,8% təşkil edir. Zülalların böyük hissəsi qliadin (40-50%) və qlüteninlə (34-42%) təmsil olunur. ▼