Konservləşdirmə

Konservləşdirmə — qida məhsullarının saxlanmasına dair bir üsul (konservdən hazırlama), məhsulların mikroorqanizmlərinin həyati fəaliyyəti üçün ərzaqların texniki emalından ibarətdir. Həmçinin qida məhsullarının yararlılıq müddətinin artırılması üçün digər bir üsuldur.

Tarixi

Sənaye miqyasında konservləşdirmə üsulu XIX əsrin əvvəllərinə aid kəşfdir. Əti saxlamaq üçün Nikolya Apperin 1809-cu ildə apardığı ilk təcrübələrdən biri belə olur: o, əti deşiyi olan metal qutuya qoyub qaynadır, bişəndən sonra deşiyi lehimləyir və əti qutu ilə birgə bir daha suda qaynadır. Beləliklə, ilk konserv məhsulu alınır. Bizim dövrdə də ev şəraitində ərzağın şüşə bankalarda konservləşdirilməsi o dövrün konservləşdirməsini xatırladır. Konservləşdirmənin sənaye miqyasında geniş tətbiqi cəmiyyətin yeyinti təsərrüfatında bir inqilabdır. Konservləşdirmə ərzaq ehtiyatı yaradılmasında insanlara böyük imkanlar verir. Yəni ərzaq ehtiyatı yarandıqca istehlakın tənzimlənməsi də mümkün olur, qida müxtəlifliyi artır və ərzağı uzaq yerlərə daha çox aparmaq olur və sairə. İlk konserv zavodu 1804-ci ildə Paris yaxınlığındakı əyalətlərin birində N.Apper tərəfindən açılır. 1810-cu ildə ingilis Peter Dürend nazik dəmir lövhələrdən konserv bankası hazırlamaq üsulu üçün patent alır. Kəşf nəticəsində konservləşdirmə sənaye miqyasına daxil olur və böyük əhəmiyyət kəsb edir. Müxtəlif xalqların ərzaq ehtiyatı yaratmağa dair özünəməxsus təcrübələri toplanmışdır. XX əsrin əvvəlinə aid bir məlumatda deyilir ki, Filippinin Lyuson adasında yaşayan «aeta» tayfası maraqlı konservləşdirmə üsulu kəşf etmişdir: əti zolaqlar şəklində doğrayır, şiddətli hisə verir, bambuk parçasının içinə doldurur, uclarından tıxayır və quru quma basdırırdılar. Oxşar qayda ilə bitki toxumlarını da günəş altında qurudub bambukun içində saxlamaqla konservləşdirirdilər. Şri-Lankada yaşayan «vedda» xalqının keçmişdə orijinal konservləşdirmə üsulları olmuşdur: əti tikələr şəklində doğrayardılar, hisə verib havada, qaxac olunca qurudardılar, sonra qabığa büküb arıların yaşadığı ağac oyuqlarına doldurardılar. Oyuğun ağzını gillə şirələrdilər. Belə konservləşdirilmiş əti yeyəndə insanlar onu əvvəlcə vəhşi arıların balına basırdılar. Maraqlı burasıdır ki, belə konservləşdirmə prosesində hisdən çıxmış və havada qurudulmuş ət tikələrini bəzən əvvəlcə bala batırardılar, sonra onu təkrarən qurudardılar, tikənin ətrafında baldan «qabıq» əmələ gələrdi, bu da, ərzağı qoruyardı. Amerika hinduları bizon və ya maral ətindən yüksək keyfiyyətli konservləşdirilmiş ərzaq - pemmikan hazırladırlar. Onun hazırlanma üsulu belə idi: Əvvəlcə əti nazik doğrayıb günəş altında və yaxud tonqalın tüstüsündə qurudurdular, qurumuş əti üyüdürdülər, ona ətin üçdə bir kütləsində əridilmiş piy və ya ədviyyat vururdular, dəri kisələrə doldurub sıxırdılar. Pemmikanı quru yerdə dörd-beş il saxlamaq mümkün olurdu. Pemmikanı süfrəyə hazırlarkən, ya ona yağ vurub qarışdırardılar, ya da ət yaymaları hazırlardılar. Hər iki halda pemmikandan ləzzətli yemək alınırdı. Azərbaycanda əti müəyyən müddət qorumaq üçün onu qovurardılar, iri küplərə doldurub saxlardılar. Bunu əhali qış qapını almamışdan əvvəl edərdi. XX əsrdə əti saxlamaq texnikasında əlamətdar hadisələr baş verdi. 1933-cü ildə Yeni Zelandiyadan İngiltərəyə ət gətirilir. Bu zaman ilk dəfə olaraq ətin nəqliyyatı zamanı onun qablaşdırıldığı mühitə 10 faiz karbon qazı (SO2) vururlar. Ət gəlib ünvanına çatarkən ingilislər təəccüblərini gizlədə bilmirlər, ətdə heç bir korlanma izləri müşahidə olunmur. 1945-ci ildə Danimarkada əti vakuum şəraitində və donmuş halda soyutmaq üsulu - sublimasiya üsulu tətbiq edilir. 1960-cı ildə bu üsul İngiltərədə sənaye üsuluna çevrilir. Üsulun köməkliyi ilə soyudulmuş ət «bərpa» olunarkən təzə əti xatırladır, onun təbii rəngi özündə qalır. Yeganə çatışmayan cəhət ətin şirəsinin nisbətən azalması olur. Ət və balıq məhsullarını saxlamaq üsulları ilə yanaşı, meyvələrin də saxlanma üsulları tarixi inkişaf yolu keçmişdir. Katon yazır ki, əgər il boyu üzüm şirəsi içmək istəyirsənsə, onda şirəni amforaya doldur, tıxacını qatranla, hovuzun içinə burax və bir aydan sonra çıxar. Belə şirəni bir il saxlamaq olar. «Geoponika»da deyilir ki, üzümü su qatılmış şərabın içində, həmçinin balın içində saxlamaq olar. Belə məsləhətlərdən meyvələrin saxlanmasında da istifadə etmək olar. Məsələn, alma arpanın içərisində saxlanarsa çürüməz, narı təmiz isti suya basıb çıxarandan sonra onu xeyli müddət saxlamaq olar, gavalını təzə və ya şirin şərabın içində saxlamaqla uzun müddətə qorumaq olar, unun korlanmaması üçün zirə ilə duzu bərabər miqdarda qarışdırıb əzir, ondan xəmir yoğurur və unun içinə yerləşdirirlər və sairə. Gürcülər, azərbaycanlılar, ləzgilər və başqaları zoğal, göyəm, alça, alı kimi turş meyvələrdən lavaşana hazırlayır və müəyyən xörəkləri bişirəndə dadlı olsun deyə ona qatır, bəzən də xörəklərin yanında süfrəyə verirlər (məsələn, qutab, xingal, qovurma yeyəndə işlədirlər). Məlumdur ki, şərab uzun müddət nəzarətdən kənarda qalanda, onda sirkələşmə prosesi gedir. Bununla əlaqədar 1837-ci ildə bir kəşf edilmişdir. Tədqiqatçı Brakonno sulfat anhidridini şərabçılıq sənayesində konservləşdirici (qoruyucu) maddə kimi işlətməyi təklif edir. Təklif hamı tərəfindən bəyənilir və sonralar konservləşdirmə sənayesində geniş tətbiq edilməyə başlayır. İqlimi həddindən artıq isti olan ölkələrdə bəzən soyuduculardan istifadə etmək mümkün olmur. Belə olan hallarda südü saxlamaq üçün süd qoruyucu maddələrdən: hidrogen-peroksid və ketalaza fermentindən istifadə edirlər. Bu maddələri südə əlavə etməklə, südün saxlanma müddətini uzatmaq mümkün olur.

Növləri

Duza qoyma, duzlama;
Turşutma;
Marinada qoyma, turşuya qoyma.

Həmçinin bax

Konserv

Ədəbiyyat

Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Marx de Salcedo, Anastacia. Combat-ready Kitchen: How the U.S. military shapes the way you eat. New York: Current/Penguin. 2015. ISBN 9781101601648.

Xarici keçidlər

Konservləşdirmə | Ərzaqlar | Kayzen
"Способы стерилизации банок". (rus.)
"Рецепты, заготовки, консервирование". 2012-11-30 tarixində arxivləşdirilib. (rus.)
"Консервирование". 2012-11-30 tarixində arxivləşdirilib. (rus.)
"Консервирование в домашних условиях". 2012-11-30 tarixində arxivləşdirilib. (rus.)
Riddervold, Astri. Food Conservation. 1988. ISBN 978-0-907325-40-6. (ing.)
Abakarov, Nunes. "Thermal food processing optimization: algorithms and software" (PDF). Food Engineering. 2014-02-21 tarixində orijinalından (PDF) arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2018-02-09. (ing.)
Abakarov, Sushkov, Mascheroni. "Multi-criteria optimization and decision-making approach for improving of food engineering processes" (PDF). International Journal of Food Studies. 2018-12-21 tarixində orijinalından (PDF) arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2021-06-12. (ing.)
A ca. 1894 Gustav Hammer & Co. commercial cooking machinery catalogue. (ing.)
Preserving foods ~ from the Clemson Extension Home and Garden Information Center (ing.)
National Center for Home Food Preservation (ing.)
BBC News Online – US army food... just add urine (ing.)
Home Economics Archive: Tradition, Research, History (HEARTH)
An e-book collection of over 1,000 classic books on home economics spanning 1850 to 1950, created by Cornell University's Mann Library. (ing.)