Beşbarmaq (xörək)
Beşbarmaq (başq. бишбармаҡ, ҡуллама; qaz. бесбармақ, нарын; qaraq. turama; qırğ. бешбармак, тууралган эт, нарын; tatar. бишбармак, куллама; türkm. dograma; uyğ. нерин, тутмач; özb. norin) — Mərkəzi Asiya mətbəxinin milli yeməklərindən biri. Beşbarmaq ümumiyyətlə əriştə ilə incə doğranmış, qaynadılmış ətdən hazırlanır və tez-tez soğan sousu olan çık ilə süfrəyə verilir. Tipik olaraq,[1] şorbadan sonra bir neçə nəfər arasında bölüşdürülən iri sinilərdə süfrələrə verilir ki, bu da ilk növbədə kasa adlı qablarda qoyun əti bulyonunun verilməsi ilə başlayır.[2] Bundan sonra ağ-sərkə ( qımız və ya ayranla qarışdırılmış şorba) bulyonu verilir.[3] Bayram süfrəsi beşbarmağı, qazı-karta və sucuqla birlikdə bişirilir.
| Beşbarmaq | |
|---|---|
 | |
| Aid olduğu milli mətbəxlər | |
|
Başqırdıstan mətbəxi Qaraqalpaq mətbəxi Qazaxıstan mətbəxi Qırğız mətbəxi Tatar mətbəxi Türkmənistan mətbəxi, Özbəkistan mətbəxi |
Beşbarmaq termini "beş barmaq" deməkdir,[4] çünki köçərilər ənənəvi olaraq bu yeməyi əlləri ilə yeyirlər. Sincanda, Özbəkistan, Qırğızıstan və Qazaxıstanda narin, Qaraqalpaqıstan, Şimali Qafqaz və Türkmənistanda turama , Başqırdıstanda və Tatarıstanda qullama da bilinir.
Tarixi
redaktəOrta Asiya mətbəxi, insanların heyvanlarından tamamilə istifadə etdiyi bir zamanda köçəri həyatın məhdudiyyətləri daxilində inkişaf etdi. Bu, ət və süd məhsulları ilə zəngin olan Orta Asiya yeməklərində özünü göstərirdi.[5]
Xidmət ritualı
redaktə
Beşbarmaq xörəyinin süfrəyə verilməsi rituala əsaslanır. Qoyun hansı qonağın şərəfinə kəsilərsə, daha sonra ev sahibi cinsinə, yaşına və sosial statusuna görə fərqli insanlara ustukan, müxtəlif ət parçaları verir. Hörmət əlaməti olaraq, ən yaşlı insanlara və fəxri qonaqlara həmişə ətin ən yaxşı tikələri təqdim olunur.
Xüsusi günlərdə fəxri qonaq, erkək və dişi heyvanın başını alır və başqalarına paylamaq üçün ondan parçalar kəsir. Ən yaşlı kişilər və ya ağsaqqal yambaşı,[5] bud sümüyünü alır. Ən yaşlı və hörmətli qadınlar quyruk və ya quyruq sümüyünü alır. Ayaqlar və sinə əti kiçik yaşlılara təqdim olunur, kiçik sümükləri isə evin gəlini üçün ayrılır. Omurtka, bel sümüyü, uşaqlara verilir.
Digər ustukanlara joto jïlïk, baldır sümüyü, kashka jïlïk,bud və ya bud sümüyü, karçiqa, adlanan qabırğa sümüyü, qara qabirğa adlanan yağsız qabırğa, kar jïlïk'və digər sümüklər daxildir.[3]
Hazırlanması
redaktə
Şübhəsiz Qırğızıstanda (xüsusən Narin vilayəti) hazırlandığı üçün beşbarmağın klassik variantında,dastanxanaya qoyulmadan əvvəl bütün inqrediyentləri incə şəkildə doğramaq üçün maki (qırğ. маки) adlı yaxşı, iti bıçaq lazımdır. Yemək üçün ət və əriştə bişirmək üçün qazan və əriştənin kəsilməsi üçün əyləc lazımdır, həmçinin ənənəyə görə üzərində beş iynə olan çəngəllərdən istifadə edilməlidir.
Beşbarmaq əvvəlcə bir parça ət qaynadılaraq, məsələn, bir atın budu, ya da quzu ətindən, ya da at ətindən hazırlanmış qazı-katı və ya suçuqdan istifadə edilərək hazırlanır. İsti fəsillərdə beşbarmaq ümumiyyətlə qoyun ətdən hazırlanır.
Əriştə isə un,duz və yumurtadan istifadə edilərək yoğrulan xəmirdən hazırlanır və 40 dəqiqə xəmir dinləndikdən sonra, xəmir çox incə şəkildə yayılır və əriştə kəsilir.[5]
İstinadlar
redaktə- ↑ "Understanding Identity and Kyrgyz Cultural Values Through Food". National Geographic. 2022-06-06 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2021-07-11.
- ↑ ""Special Beshbarmak" in Bishkek". srasstudents.org (ingilis). 2013-06-20. 2020-03-14 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2020-01-22.
- ↑ 1 2 Hays, Jeffrey. "KYRGYZ DISHES, RESTUARANTS[sic] AND SHEEP | Facts and Details". factsanddetails.com (ingilis). 2021-07-12 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2020-01-22.
- ↑ "Beshbarmak | Traditional Meat Dish From Kazakhstan | TasteAtlas". www.tasteatlas.com. 2021-07-11 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2020-01-22.
- ↑ 1 2 3 "Beshbarmak: Five Finger Food". Edge : Kazakhstan (ingilis). 2015-05-26. 2022-04-08 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2020-01-22.
Ədəbiyyat
redaktə- Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі . 1 (А-Д) (Энциклопедия). гл. ред. Нурсан Алимбай (казахский). г. Алма-Ата: DPS. 2011. 414—415. ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
- Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі . 2 (Е-И) (Энциклопедия). гл. ред. Нурсан Алимбай (qazax). г. Алматы: DPS. 2011. 106—111. ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
- Борубаев Т. Киргизская кухня. Фрунзе: Кыргызстан. 1982.
- Похлёбкин В. В. Бешбармак в туркменской кухне (с. 212), в казахской и киргизской кухне (с. 227, 230—231, 233) // Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. 1983.
- Башкирская энциклопедия|index.php/2-statya/8918-bishbarmak|Бишбармак|автор=Шитова С. Н.