Azərbaycan poçtu tərəfindən buraxılmış poçt markası (2005).

Dolma (sarma)— Azərbaycanın qədim milli xörəklərindən biridir. Dünyada dolmanın 30-a yaxın növü var [1]. Dolma qədim türk sözü olub, mənaca "dolmaq" felindən götürülüb. Bəzi regionlarda buna "sarma" da deyirlər. Bu da "sarmaq" felindən götürülüb. Qədim istifadə olunan məhzullardan və texnologiyadan asılı olaraq müxtəlif növləri vardır.

Azərbaycanda dolma hazırlamaq üçün müxtəlif növ üzümün (ağ şanı, qara şanı) cavan yarpaqlarından, kələmdən, bəzi regionlarda (Quba, Qusar) əncir, heyva və bəzi digər ağacların yarpaqlarından istifadə olunur. Hazırlanma prosesi zamanı bu yarpaqlar çox nazik və aromatlı bir qabığa çevrilir. Lap əvvəllərdən dolma hazırladıqda içinə çəkilmiş ətdən və tərəvəzlərdən başqa, ağ balıq və durna balığının duzlanmış əti də doldurulurdu.

Yay mövsümündə Azərbaycanda dolma 3 tərəvəz – badımcan, pomidor və şirin bibərdən də hazırlanır. Bu cür dolmanın içərisinə çəkilmiş quzu əti, ətirli göylər və ədviyyalardan ibarət qarışıqlar doldurulur. Bu dolma “ badımcan dolması” adlandırılır.

Yuxarıda sadaladığımız bütün dolma növlərinin yanında (balıq dolmasından başqa) masaya qatıq, sarımsaqlı qatıq və ya digər ağatrı məhsulları qoyulur. Ümumilikdə Azərbaycanda 10-dan çox dolma növü mövcuddur və bu yemək adlarının hamısında “dolma” sözü işlədilir.

2017-ci ildə Azərbaycanda "Dolma hazırlanması və bölüşdürülməsi ənənəsi mədəni identikliyin göstəricisi" kimi UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına salınmışdır.[2]

Yarpaq dolmasıRedaktə

Lazım olan ərzaqlarRedaktə

  • Qoyun əti – 108 q.
  • Düyü – 30 q.
  • Baş soğan – 20 q.
  • Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15 q.
  • Tənək yarpağı – 40 q.
  • Qatıq – 20 q.
  • Ərinmiş yağ – 10 q.
  • Duz
  • İstiot
  • Darçın

Hazırlanma qaydasıRedaktə

Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, xırda doğranılmış göyərti (keşniş, şüyüd, nanə), duz, istiot və bəzi hallarda isladılmış noxud ləpəsi qatılır.

Təzə üzüm yarpaqları qaynar suda pörtlədilir, duza qoyulmuş yarpaqlar isə yarımhazır vəziyyətə gəlincə suda bişirilir. Qiymə yaxşı qarışdırılır. Hər yarpağa orta hesabla 25 q. qiymə bükülüb qazana yığılır, üzərinə su tökülüb hazır olana kimi (bir saat) bişirilir. Stola verildikdə ayrıca qabda qatıq qoyulur. P.S: Tənək yarpağının yerinə pip(vələs), fındıq yarpaqları və ya əvəlik istifadə oluna bilər.

Dolmaların növləriRedaktə

 
Bağırsaq dolması və qarın pərdəsindən hazırlanmış dolmanın bişirilməsi

Həmçinin baxRedaktə

İstinadlarRedaktə

  1. Yarpaq dolması
  2. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity". unesco.org. UNESCO. İstifadə tarixi: 6 dekabr 2017.

Xarici keçidlərRedaktə

Vikianbarda Dolma ilə əlaqəli mediafayllar var.

Vikikitabda Dolma ilə əlaqəli kitablar var.