Tut arağı
Tut arağı — Zaqafqaziyanın bir sıra regionları üçün ənənəvi olan güclü spirtli içkidir. Bu fermentləşdirilmiş tut şirəsinin distillə məhsuludur.
| Tut arağı | |
|---|---|
 | |
| Növü | Spirtli içki |
| Alkoqol | 40—80 % |
| Mənşəsi |
 Azərbaycan |
 Vikianbarda əlaqəli mediafayllar | |
Alkoqolun miqdarı 40–80% arasındadır. İçkinin bəzi növləri bir neçə il çəlləkdə saxlanılır.
Coğrafiyası və istehsal tarixi
redaktəTut arağı Zaqafqaziya regionunun böyük bir hissəsi, xüsusən Azərbaycan üçün ənənəvi içkidir. Tarixən Qarabağ tut meyvəsindən arağın ən aktiv istehsal olunan ərazilərindən biri olmuşdur: tut arağının xeyli sayda sənaye və ev istehsalı növləri var ki, burada istehsal olunur [1] [2] [3] . Tut arağının hazırlanma tarixi əsrlərlə ölçülür. Onun istehsalının həcmində bir qədər azalma 19-cu əsrdə rus arağının o vaxta qədər Rusiya imperiyasının tərkibinə daxil olan müvafiq Zaqafqaziya ərazilərində geniş yayılmasından sonra baş verdi. Buna baxmayaraq, həm Ermənistanda, həm də Azərbaycanda tut ağacından hazırlanan ənənəvi güclü içki çox geniş yayılmışdır. Maraqlıdır ki, bu ölkələrin sakinləri çox vaxt ona müalicəvi xüsusiyyətlər aid edirlər [2] [3] .
Tut arağının yüksək populyarlığına istinadlar, xüsusən 19-cu əsrin ortalarına aid rus sənədli və jurnalist mənbələrində var. Belə ki, 1846-cı ildən nəşr olunan "Kavkaz" qəzeti özünün ilk nömrələrindən birində müasir Şəki şəhəri olan Nuxada "ağ tut arağı" istehsal edilməsindən xəbər verir . Yelizavetpolda — indiki Gəncədə bu içkinin istehsalı və istehlakı haqqında daha ətraflı məlumat Qafqaz qubernatorluğu tərəfindən 1854-cü il üçün nəşr olunan "Qafqaz təqvimi"ndə yer almışdır:
Tut arağı Azərbaycan və Ermənistan əhalisinin ənənəvi həyatını təsvir edən bədii əsərlərdə və memuarlarda da yer alır. Bu yerlərinin sakinləri üçün həmin içkinin dini əhəmiyyəti barəsində də yazmışdır.
Sovet dövründə tut arağının hazırlanması təcrübəsi də onun yayılmasının tarixi ərazisindən kənarda mənimsənilirdi. Bu, xüsusən, 1961-ci il RSFSR Cinayət Məcəlləsində, RSFSR Ali Sovetinin qərarlarında və evdə istehsalı qadağan edilmiş spirtli içkilər arasında digər hüquqi aktlarda görünməsi ilə sübut olunur [4] . 20-ci əsrin sonu və 21-ci əsrin əvvəllərində tut arağının kommersiya istehsalının inkişafı ilə onun ixracı ənənəvi istehlak ölkələrindən kənara çıxdı. Hətta tut arağı partiyalarının, xüsusən də Əfqanıstan ərazisinə qaçaqmalçılıq yolu ilə aparılması məlumdur .
İstehsal texnologiyası
redaktə
Tut arağının istehsalı üçün xammal tut ağacı kimi tanınan tut meyvəsidir. Həm qara, həm də ağ tutun giləmeyvələrindən istifadə olunur — bu növlərin hər ikisi Zaqafqaziyanın müvafiq ərazilərində geniş şəkildə becərilir [1] [2] .
Araq istehsalı üçün tut meyvələrinin toplanması adətən iyul ayında aparılır — bu zaman giləmeyvə şəkər tərkibinin zirvəsinə çatır (təxminən 15% şəkər). Şirəsi maya və ya şəkər əlavə edilmədən açıq qablarda bir neçə gün mayalanan giləmeyvədən sıxılır. Ənənəvi yeməkdə fermentasiya üçün karas — böyük ellipsoid saxsı qablar, sənaye yeməklərində — emaye ilə örtülmüş metal qablar istifadə olunur. Nəticədə püresi mis stendlərdə distillə edilir — nisbətən aşağı güclü bir içki əldə etmək üçün tək və ya daha yüksək spirt konsentrasiyasını təmin etmək üçün ikiqat olur. .
Tut arağı turş dadı və azca tut ətirli şəffaf mayedir. Ev istehsalında, adətən, sarımtıl-yaşıl tonların nəzərə çarpan bir kölgəsinə malikdir, sənaye istehsalında isə tamamilə rəngsizdir. Distillələrin sayından asılı olaraq, araqda 40% -dən 80% -ə qədər spirt ola bilər. İçki distillə edildikdən dərhal sonra qablaşdırıla bilər və ya daha da yaşlanmaya məruz qala bilər — sonuncu adətən daha güclü növlərlə baş verir. Ənənəvi olaraq, qocalmış tut arağı üçün eyni tut ağacının ağacından hazırlanmış çəlləklər istifadə olunur, daxili səthi əvvəllər yandırılır. Ekspozisiya müddəti adətən bir ildən beş ilə qədərdir. Tamamlandıqdan sonra araq adətən şüşə qablaşdırmadan əvvəl su ilə seyrəldilir. Yaşlı tut sortları çox zəngin rəngə malikdir — qızılıdan tünd qəhvəyi rəngə qədər, o cümlədən odunsu və bitki mənşəli tamlar və güclü hiss edilən tort aroması ilə daha zəngin və mürəkkəb dada malikdir .
Tut arağının sənaye istehsalının inkişafına baxmayaraq, onun evdə istehsalı təcrübəsi xüsusilə kənd yerlərində çox geniş yayılmışdır. Çox vaxt fərdi içki reseptləri müxtəlif texnoloji xüsusiyyətlərə malikdir .
İstinadlar
redaktəƏdəbiyyat
redaktə- Похлёбкин В. Н. История водки. М.: Центрполиграф. 2005. ISBN 978-5-9524-1895-3.
- Кавказский календарь на 1854 год. — Тф.: Тип. Канц. намес. кавказского, 1853. — С. 776.
- Ж.-П. Лабурдет, Д. Озиа. Армения. Путеводитель «Пти фюте». М.: Авангард. 2007. ISBN 9785863943008.
- Лебедева Е. С. Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г. // Вестник Волжского университета им. В. Н. Татищева. 2009.