Samosa
Samosa farsca Sambosag (سنبوسگ) sözündəndir (üçbucaqlı xəmir mənasını verir). Cənubi Asiya və Qərbi Asiyanın qızardılmış qəlyanaltısıdır. Bu, əsasən tərəvəz, ədviyyatlı kartof, soğan, noxud, həmçinin vegetarian olmayan ət və ya balıqdan ibarət olan içlikli xəmirdir. Bölgədən asılı olaraq üçbucaq, konus və ya aypara kimi müxtəlif formalarda hazırlanır.[1]
Etimologiya
redaktəSamosa sözü Hindustanın "samosa" (urdu سموسہ, hind समोसा) ifadəsindən yaranmışdır. Bu termin orta fars dilindəki "sanbosag" (سنبوسگ) sözündən götürülüb, mənası "üçbucaqlı xəmir"dir. Oxşar xəmirlər ərəb dilində "sambusak" adlanır, və orta əsr ərəb resept kitablarında bəzən "sambusaj" kimi də yazılır. Bu terminlərin hamısı farsca "sanbosaq" sözündən törəmişdir.[2]
Tarix
redaktə
Cənubi Asiya samosasının, Yaxın Şərqin orta əsrlər dövründə bişirilən və qızardılmayan olduğu düşünülür. Samosanın ən qədim qeydini Abbasilər dövrünün şairi İshaq əl-Mövsili "sanbusaj" adlandıraraq təsvir etmişdir. X — XIII-cü əsrlərə aid ərəb mətbəxi kitablarında bu yeməyə "sanbusak", "sanbusaq" və "sanbusaj" kimi istinadlar tapılır ki, bunların hamısı farsca "sanbosag" sözündən götürülüb. Bu yemək İranda XVI-cı əsrə qədər məşhur idi, lakin XX-ci əsrdə onun populyarlığı bəzi bölgələrlə, məsələn, Laristanda "sambusa" olaraq məhdudlaşdı. İran tarixçisi Əbülfəzl Beyhəki (995–1077) özünün "Tarix-e Beyhaghi" əsərində bu yeməkdən bəhs etmişdir.[3]
Orta Asiya samsası Hindistan yarımadasına XIII — XIV-cü əsrlərdə Yaxın Şərq və Orta Asiyadan gələn aşpazlar tərəfindən gətirilmişdir. Bu aşpazlar Dehli Sultanlığı dövründə hökmdarların saray mətbəxlərində samosa bişirirdilər. Dehli Sultanlığının şairi və alim Əmir Xosrov Dəhləvi (1253–1325) 1300-cü illərdə yazır ki, şahzadələr və zadəganlar "ətdən, yağdan və soğandan hazırlanmış samosaları" çox sevirdilər. XIV-cü əsrin səyyahı İbn Bətutə, Məhəmməd bin Tuğluqun sarayında badam, püstə, qoz və ədviyyatlarla doldurulmuş kiçik samuşakların (sambusak) — "plovun üçüncü yeməyindən əvvəl gətirildi" təsvir etmişdir. Mərkəzi Hindistanda Malva Sultanlığının hökmdarı Ghiyath Şah üçün başlayan orta əsr hind mətbəxi kitabı "Nimetname-i-Nasiruddin-Şahi" samosa hazırlamaq sənətini izah edir. XVI-cı əsr Böyük Moğol imperiyası sənədi "Ain-i-Akbari" isə qottab reseptindən bəhş edir və qeyd edir ki, "Hindistan xalqı bu yeməyə sanbúsah deyir".[4]
Regional çeşidlər
redaktəHindistan
redaktəSamosa əsasən undan (yerli dildə "mayida" kimi tanınır) hazırlanır və içlik kimi adətən doğranmış və ya qaynadılmış kartofun püresi, soğan, yaşıl noxud, mərcimək, zəncəfil, ədviyyatlar və yaşıl çili ilə doldurulur.[5][6] İçliyin tərkibindən asılı olaraq samosa həm vegetarian, həm də qeyri-vegetarian ola bilər. Xəmiri bitki yağında və ya nadir hallarda kərə yağında qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızardılır. Samosa adətən isti verilir və yanında tez-tez nanə və ya keşniş çatni, həmçinin Hindistan tamarindası çatni kimi təzə yaşıl çatni verilir. Şirin versiyası da mövcuddur. Samosalar tez-tez çaat[7](küçə yeməyi növü) ilə birlikdə təqdim olunur, noxud və ya ağ noxudun müşayiəti ilə verilir, üzərinə qatıq, Hindistan tamarindası çatni, yaşıl çatni səpilir və doğranmış soğan, keşniş və çaat masala ilə bəzədilir.
Assam, Orissa, Qərbi Benqaliya, Bihar və Charkhand kimi Hindistan ştatlarında "singaras" və ya "şingras (çingras) adlanan samosa versiyası geniş yayılıb. Bu samosalar Hindistanın digər bölgələrindəkilərdən bir qədər kiçikdir və əsasən bişmiş kartof, yer fıstığı və bəzən kişmiş ilə doldurulur. Şingra (adi undan hazırlanmış) nazik xəmirdən bükülür və qızardılır. Yaxşı singra xırda-xırda xırtıldayan bir xəmir ilə fərqlənir.
Singralar çay qəlyanaltısı kimi yeyilə bilər və həm də şirin formada hazırlanır. Benqal singraları üçbucaqlı olur, kartof, noxud, soğan, doğranmış badam və ya digər tərəvəzlər ilə doldurulur. Singra samosalarla müqayisədə daha çox qızardılıb xırtıldayan olur. Gül kələmi içlikli singra məşhur bir variantdır. Qeyri-vegetarian versiyaların arasında qoyun ətindən hazırlanan singra və balıq singrası da var. Şirin versiyalarına isə kokos ilə doldurulmuş singralar və koa ilə doldurulub şəkər şərbətinə batırılmış "Mişti Şingara" kimi növlər daxildir.
Hindistanın Heydərabad şəhərində isə daha qalın xəmirli, qiymə ət ilə doldurulmuş kiçik bir samosa versiyası olan "luxmi" məşhurdur. Bundan əlavə, soğan içlikli başqa bir variasiyası da mövcuddur.
Andhra Pradeş, Karnataka, Kerala və Tamilnad ştatlarında samosalar digər bölgələrdən fərqli olaraq bir qədər fərqli hazırlanır. Bu samosalar Portuqaliya çamuçasına bənzəyir və xəmir tərzi də fərqlənir. İçliyi adətən kartof püresi, ədviyyatlar, qızardılmış soğan, noxud, yerkökü, kələm, karri yarpaqları və yaşıl çili ilə doldurulur. Cənubi Hindistan samosaları, ümumiyyətlə, çatnisiz yeyilir və ölçüləri də müxtəlif olur.
Samosalar yerli yemək vərdişlərinə görə dəyişir və ət xəmirin içərisində ola bilər.
-
Samosa qızardılmadan əvvəl, Kolkatadakı bir şirniyyat mağazasında. -
Hindistanda Samosa -
Keraladakı hindxanalarında pomidor ketçuplu samosa -
Tərəvəz samosası -
Tərəvəz samosası
Banqladeş
redaktə.jpg)
Banqladeşdə həm yastı (üçbucaqlı), həm də tam formalı (tetraedr, üçbucaq piramida) samosalar məşhurdur. Tam formalı samosa, yəni Bengal versiyası "shingara" adlanır və adətən digər növlərdən kiçik olur. Shingara adətən doğranmış kartof, tərəvəz və qoz-fındıq ilə doldurulur, lakin bəzi bölgələrdə mal əti ilə doldurulmuş versiyalar da məşhurdur. Yastı formalı samosaya isə "somosa" və ya "somuça" deyilir və əsasən soğan və qiymə ət ilə doldurulur.
Nepal
redaktəNepalın şərq zonasında samosalar "singadas" kimi tanınır, ölkənin qalan hissəsində isə "samosa" adı ilə məşhurdur. Hindistanda olduğu kimi, Nepalda da bu yemək məşhur qəlyanaltıdır və onu satıcılar müxtəlif bazar və restoranlarda satırlar.
Pakistan
redaktəPakistanda müxtəlif samosa növləri mövcuddur. Sind əyaləti və Pəncab şərq bölgəsində satılan samosalar adətən daha ədviyyatlı olur və kartof və tərəvəzlə doldurulur. Ölkənin qərb və şimal bölgələrində satılan samosalar isə əsasən qiymə ət ilə doldurulur və daha az ədviyyatlıdır. Ətli samosalar (quzu, mal əti və ya toyuq ilə doldurulur) Pakistanda xüsusilə məşhur qəlyanaltıdır.
Kəraçi şəhərində satılan samosalar ədviyyatı ilə məşhurdur, Feysəlabadda isə qeyri-adi böyüklüyü ilə fərqlənir. Kəraçidə daha nazik və xırtıldayan "kağız samosa" (kaghazi samosa — Urdu: کاغذی سموسہ;) adlı xüsusi bir samosa növü də mövcuddur. Pəncabda başqa bir məşhur samosa növü isə ədviyyatlı noxud, soğan və keşniş yarpaqları ilə birlikdə verilir, üzərinə çatni səpilir.
Pakistanda şirin samosalar da var, xüsusilə Pişəvər kimi şəhərlərdə. Bu samosalar heç bir içliklə doldurulmur və qalın şəkər şərbətinə batırılır.
Pəncabda məşhur olan başqa bir qəlyanaltı növü "samosa çaat"-dır. Bu yemək doğranmış samosanın qatıq, çatni və ədviyyatlı noxudla birləşdirilməsindən ibarətdir. Samosa tək halda və ya yanına çatni ilə də yeyilə bilər.
Pakistanda Ramazan ayı ərzində samosa bir çox ailələrin iftar süfrəsinin ayrılmaz hissəsidir.
Maldiv adaları
redaktəMaldiv mətbəxində samosa növləri "bajiyaa" adı ilə tanınır. Bu samosalar adətən tuna balığı və soğan kimi içliklərlə doldurulur.
Oxşar qəlyanaltılar
redaktəBir çox digər ölkələrdə də samosaya bənzər qəlyanaltılar və variantlar mövcuddur. Bu yeməklər ya Cənubi Asiya samosasından, ya da Yaxın Şərqin orta əsr sələflərindən təsirlənərək hazırlanır.
Orta Asiya
redaktəCənub-Şərqi Asiya
redaktəMyanma (Birma)
redaktə
Birmada samosa "samuza" (စမူဆာ) adlanır və geniş yayılmış məşhur küçə yeməyidir. Birmada samosa həmçinin "samuza thoke" (စမူဆာသုပ်) adlı ənənəvi salatda istifadə olunur, bu salat soğan, kələm, nanə, kartof və noxud şorbası, qaram masala, çili bibər tozu, duz və laym ilə qarışdırılmış samosadan ibarətdir. [8]
İndoneziya
redaktə
İndoneziyada "samosa" adı ilə tanınır və kartof, pendir, karri, rousong[9] və ya əriştə ilə doldurulur. Bu yemək adətən sambal ilə birlikdə qəlyanaltı kimi verilir. İndoneziyada samosa, pastel,[10] panada[11] və epok-epok ilə oxşardır.
Afrika
redaktəŞərqi Afrika
redaktəŞərqi Afrika ölkələrində, o cümlədən Somali, Tanzaniya, Keniya, Uqanda, Burundi, Eritreya, Efiopiya və Ruandada da samosa əsasən yerli mətbəxin ayrılmaz hissəsidir.[12][13][14]
Somali
redaktəSomali mətbəxində samosa "sambusa" və ya "sambuus" adlanır və adətən Somali ədviyyatları ilə qarışdırılaraq qiymə mal əti və ya tərəvəz ilə doldurulur. Xüsusilə Ramazan ayında sambusa çox populyardır.
Afrika buynuzunda, o cümlədən Cibuti və Efiopiyada, samosa "sambuuse" kimi tanınır və yerli mətbəxdə mühüm yer tutur. Küçə yeməkləri kimi çox məşhurdur.
Cənubi Afrika
redaktəCənubi Afrikada "samusa" kimi tanınan samosalar, hind variantlarına nisbətən daha kiçikdir və Cənubi Afrika Hindistan və Keyp Malaylari[15] mətbəxinin tərkib hissəsidir.
Qərbi Afrika
redaktəSamosalar Qərbi Afrika ölkələrində, o cümlədən Qana və Nigeriyada da əsasən küçə yeməyi kimi populyardır. Nigeriyada samosalar, adətən, bayramlar vaxtı toyuq və ya mal əti ilə, puf puf,[16] təzə göyərti və bağayarpağı, bişirmə banan ilə birlikdə təqdim edilir və "kiçik qəlyanaltı" adlanır.
Maskarenlər
redaktəReünyon və Mavriki adalarında[17] da "samoussas" adı ilə tanınan samosalar geniş yayılıb. Bu adalar Hindistan yarımadasından əmək miqrantlarının böyük axını ilə üzləşib və samosalar burada toyuq, pendir, xərçəng və ya kartofla doldurulur. Şokolad, banan və ya pizza növləri də mövcuddur.
Yaxın Şərq
redaktəİsrail
redaktəSəfərad və Mizrahi mətbəxinə aid olan sambusak bir neçə formada hazırlanır. Sefarad sambusakı adətən daha qalın olur, bişirilir və pendir və ya mal əti ilə doldurulur, üzərinə küncüt və ya Hind küncütü toxumu əlavə olunur. Mizrahi sambusakı isə daha nazik, iri, qızardılmış olur və içlik olaraq ədviyyatlı qoyunnoxudu və soğan istifadə olunur, adətən toxumlar əlavə edilmir.[18][19][20][21][22]
Ərəb ölkələri
redaktəƏsas məqalə Ərəb mətbəxi
Ərəb mətbəxində "sambousek" adlanan bu yemək, adətən ət, soğan, fıstıq, Adi qaraqınıq, ispanaq və ya pendirlə doldurulur və Ramazan ayında geniş şəkildə istifadə edilir.
İran
redaktə
İran mətbəxində "sambuse" (farsca سمبوسه) xüsusən cənub bölgələrində yaygındır. Ənənəvi olaraq qoz, şəkər, ətirli otlar və ya ədviyyatlarla doldurulmuş qottab şəklində hazırlanır və yağda qızardılır. Şirin qottab versiyası geniş yayılmışdır, lakin ətdən istifadə edildikdə ona qottab deyilmir. Hazırda, İran sambusasi tez-tez kolbasa və pizza pendiri ilə doldurulur, həmçinin tərəvəzli variantlar da mövcuddur.
Portuqal dilli bölgələr
redaktəQoa, Portuqaliya və Anqolada isə samosalar "çamuças" kimi tanınır və adətən toyuq, mal əti, donuz əti, quzu və ya tərəvəz ilə doldurulur, isti verilir. Çamuças, Qoa və Portuqaliya mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsidir və geniş yayılmış qəlyanaltıdır.
İngilis dilli bölgələr
redaktəSamosalar Böyük Britaniyada, Avstraliya, Yeni Zelandiya, Trinidad və Tobaqo, Barbados, Qayana, Uqanda, Cənubi Afrika, Ruanda, Keniya, Tanzaniya, Kanada və Amerika Birləşmiş Ştatlarında da məşhurdur. Onlar bəzi yerlərdə "samboosa" və ya "sambusak" adlanır, lakin Cənubi Afrikada tez-tez "samusa" kimi tanınır. Dondurulmuş samosalar Avstraliya, Kanada, ABŞ və Böyük Britaniyada ərzaq mağazalarında asanlıqla tapıla bilər və bəzən Hindistan və Pakistan küçə bazarı satıcıları tərəfindən təzə olaraq satılır.[23][24][25][26]
Kövrək və ya un tortilla[27] bu yeməyin bir variantıdır.
Əş-Şəbabın samosa qadağanı
redaktəSomalidə bəzi bölgələrdə nəzarət edən ekstremist qrup Əş-Şəbab, 2011-ci ildə samosaların içliyində çürük ət istifadə edilməsi ilə bağlı narahatlıqlar səbəbindən samosanı qadağan etmişdi.[28]
İstinadlar
redaktə- ↑ "samosa". [1]. 2024-09-04 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 15-10-2024.
- ↑ "Food's Holy Triangle". [2]. 18-01-2015. 2018-10-28 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 15-10-2024.
- ↑ "samosa". [3]. 4-01-2004 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 15-10-2024.
- ↑ "Nişanyan - Türkçe Etimolojik Sözlük: Samsa". [4]. 2023-03-07 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 15-10-2024.
- ↑ Pal, Sanchari. "TBI Food Secrets: Unravelling the Fascinating History of the Samosa, India's Favourite Street Snack". The Better India (ingilis). 2017-01-04. 5 January 2017 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2021-05-01.
- ↑ "Samosas Recipe by Niru Gupta". NDTV Food. 3 December 2017 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 23 April 2021.
- ↑ çaat və ya çat Hindistanda qəlyanaltılar ailəsidir, adətən Hindistan, Pakistan, Nepal və Banqladeşdə Cənubi Asiyada tövlələrdən və ya yeməkdən əvvəl kimi verilir və ya yol kənarında satılır.
- ↑ "စမူဆာသုပ်". WE (birman). 11 January 2021 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2021-01-09.
- ↑ ing. Meat floss - Çin mənşəli, pambığa bənzər qurudulmuş ət məhsuludur
- ↑ bir sıra Latın Amerikası və Karib hövzəsi ölkələrində ənənəvi yemək.
- ↑ qızardılmış çörəkdən hazırlanmış qalın qabıqlı, ədviyyatlı balığ ilə doldurulur
- ↑ "Samoosas in South African Cuisine". 3 December 2019 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 19 May 2019.
- ↑ "Samoosa (Samosa) | Indian Fusion South Africa". 11 September 2010. 19 May 2019 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 19 May 2019.
- ↑ "Samoosas". 26 April 2012. 29 May 2019 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 19 May 2019.
- ↑ Keyp Malaylari, həmçinin Keyp müsəlmanları və ya Malaylar kimi tanınan, Cənubi Afrikadakı müsəlman icması etnik qrupu.
- ↑ Puff-puff, qızardılmış xəmirdən hazırlanmış və Afrikada, xüsusən də qitənin qərbində yeyilən ənənəvi qəlyanaltıdır.
- ↑ Mascarene Adaları
- ↑ "My Grandmother's Iraqi Jewish Sambusak Are the Perfect Appetizer | The Nosher". My Jewish Learning (ingilis). 2023-06-01. 4 September 2024 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2023-06-17.
- ↑ Rapoport, Shalom. "Traditional Israeli Food". Israeli Blogger the blog about travelling all over Israel and daily life in Israel (ingilis). 2021-03-22. İstifadə tarixi: 2023-06-17.
- ↑ Avey, Tori. "Cheese Sambusak". Tori Avey (ingilis). 2011-03-09. 4 September 2024 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2023-06-17.
- ↑ "Sambusak (Sephardic Stuffed Pastries)". RecipeLand.com (ingilis). 4 September 2024 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2023-06-17.
- ↑ Sheff, Sharon Gomperts and Rachel Emquies. "A Classic of the Iraqi Kitchen: Curried Chickpea Sambusak". Jewish Journal (ingilis). 2022-05-26. İstifadə tarixi: 2023-06-17.
- ↑ South African English is lekker! Arxiv surəti 18 mart 2012 tarixindən Wayback Machine saytında Arxivləşdirilib 18 mart 2012 at the Wayback Machine. Retrieved 13 June 2007.
- ↑ Trader Joe's Fearless Flyer: Mini Vegetable Samosas Arxiv surəti 12 yanvar 2020 tarixindən Wayback Machine saytında Arxivləşdirilib 12 yanvar 2020 at the Wayback Machine. Retrieved 27 May 2019.
- ↑ Fennel-Scented Spinach and Potato Samosas Arxiv surəti 30 yanvar 2008 tarixindən Wayback Machine saytında Arxivləşdirilib 30 yanvar 2008 at the Wayback Machine. Retrieved 6 February 2008.
- ↑ Potato Samosas Arxiv surəti 18 oktyabr 2006 tarixindən Wayback Machine saytında Arxivləşdirilib 18 oktyabr 2006 at the Wayback Machine. Retrieved 6 February 2008.
- ↑ Tortilla və ya Tortilya əvvəlcə qarğıdalı unundan hazırlanmış, indi də buğda unundan hazırlanan Mezoamerikan nazik, dairəvi mayasız yastı çörəkdir.
- ↑ "Samosas Banned: Islamist Group Calls The Pastry 'Offensive' - Islamist Group Bans Samosas". [5]. 29-09-2011. 2021-08-08 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 15-10-2024.